El mercado del chocolate también se ha desarrollado, por lo que hay más fabricantes de chocolate de alta gama que están tratando de destacarse ajustando el sabor y elaborando diferentes variedades. Por lo tanto, es necesario saber cómo puede abordar esto durante el procesamiento del cacao noble. La investigación se realizó sobre el llamado cacao noble (las variedades Criollo

El mercado del chocolate también se ha desarrollado, por lo que hay más fabricantes de chocolate de alta gama que están tratando de destacarse ajustando el sabor y elaborando diferentes variedades. Por lo tanto, es necesario saber cómo puede abordar esto durante el procesamiento del cacao noble.

La investigación se realizó sobre el llamado cacao noble (las variedades Criollo y Trinitario). Dado que la gran mayoría de la producción mundial de cacao es de la variedad Forastero, se ha investigado mucho más sobre esta variedad que sobre las dos variedades mencionadas.

«El cacao Criollo es menos amargo que el Forastero, pero aún es más aromático. Podría llamarse el Pinot Noir del cacao. Pero Criollo es una molestia de cultivo y es difícil de cultivar en África, por eso se cultiva casi exclusivamente en Centroamérica, Sudamérica y Madagascar «, dice el profesor con responsabilidades especiales en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (UCPH FOOD) Dennis Sandris Nielsen y continúa:

«En este estudio, junto con colegas de Bélgica y Nicaragua, examinamos por primera vez cómo las diferentes condiciones durante la fermentación afectan la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los frijoles criollos y cómo esto afecta el sabor de los frijoles fermentados terminados .

Desde hace tiempo se sabe que el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, es importante en relación con la calidad final del cacao.

«Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao ajustando el proceso en sí, lo que significa que puede obtener una mayor calidad de sus materias primas si comprende estos procesos», dice Dennis Sandris Nielsen.

Parte del sabor se forma en la fermentación.

Una fruta de cacao es del tamaño de un pequeño melón de miel y contiene 30-40 granos de cacao, que están rodeados por una pulpa. Si toma un grano de cacao crudo e intenta hacer chocolate con él, no sabe bien, necesita fermentación para liberar el potencial de sabor.

La fermentación se realiza abriendo la fruta de cacao, quitando los granos y permitiendo que fermenten, por ejemplo, en una caja (ver foto).

La pulpa que rodea los frijoles se inocula con varios microorganismos de los alrededores, equipos, etc. La pulpa es muy ácida (pH 3-3.5) y tiene un alto contenido de azúcar (alrededor del 10%), y en dicho entorno solo un pequeño número de microorganismos pueden crecer. Esta es la razón por la cual la fermentación generalmente va bien, incluso si no se inocula con un cultivo iniciador. Existe una selección natural de microorganismos que afectan positivamente el sabor.

Inicialmente, es principalmente la levadura la que crece y luego las bacterias del ácido láctico. La levadura forma alcohol, mientras que las bacterias del ácido lácticocomen parte del ácido cítrico que está naturalmente presente. Esto significa que el pH aumenta, lo que hace que el medio ambiente sea más favorable para las bacterias del ácido acético, que convierte parte del alcohol que se ha formado en vinagre.

Los procesos generan mucho calor, alcanzando aprox. 45-48 grados. El alcohol y el vinagre penetran en los granos y matan el germen en los granos de cacao para que ya no puedan germinar. Las paredes celulares se descomponen, lo que significa que diferentes sustancias pueden reaccionar entre sí y aquí es donde evoluciona el desarrollo del sabor.

El desarrollo del sabor continúa a medida que los granos se secan al sol, donde se secan hasta que son microbianamente estables. Aquí termina el proceso para los productores de cacao que ahora pueden vender los granos fermentados y secos. Los productores son responsables de tostar los granos, donde las sustancias formadas durante la fermentación y el secado reaccionan entre sí, dando lugar al conocido y querido sabor y aroma del cacao.

El procesamiento es tan importante como la genética.

En el estudio, se estudiaron fermentaciones de diferentes partes de Nicaragua (incluidas las tierras altas y bajas), así como fermentaciones con una variedad de disponibilidad de oxígeno.

«Al usar una combinación de secuenciación de alto rendimiento, cromatografía y análisis sensorial, podemos obtener una comprensión de la calidad del cacao, particularmente en relación con el procesamiento. En general, nuestros resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao después de la cosecha está en menos importante para la calidad y el sabor que la genética del cacao. El lugar donde se cultivó el cacao también tiene cierta importancia. Al variar las condiciones durante la fermentación , también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que proporciona buenas oportunidades para la alta gama. productores en particular para desarrollar chocolate con diferentes sabores y aromas «, dice Dennis Sandris Nielsen.

Vía: mundoagropecuario

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