El alimento es reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina". Las variedades, cómo guardarlo y cómo prepararlo.

Este 11 de octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche, un alimento reconocido como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”. 

Desde 1998, en esta fecha se rinde tributo al sabor autóctono, que ya forma parte de la idiosincracia nacional y cosecha fanáticos alrededor del mundo.

“El dulce de leche es nuestro producto más emblemático y el mejor del planeta”, asegura Ismael Bracco, ingeniero químico de la firma Luz Azul, la pyme familiar que elabora 5.000 kilos por día y triplicó sus ventas durante la cuarentena. “Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad”, explica.

Los tres tipos de dulce de leche y sus diferencias

• FAMILIAR: tiene consistencia liviana y suave. Ideal para untar y comerlo a cucharadas.
• REPOSTERO: es un dulce de leche con una consistencia más densa y se utiliza en relleno de pastelería o preparación de postres.
• CONFITERO: aplicable en donde se requiera un producto con más cuerpo. Ideal para relleno de alfajores, conitos y masas finas.

¿cómo guardarlo?

La respuesta de Bracco es concisa: en la alacena y no en la heladera. “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”. Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón. “Esta es una cuestión física. En el dulce de leche hay lactosa, que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.

La receta magistral

A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción, y facilitar la caramelización de los azúcares, que otorgan el sabor y color característico.

La mezcla se cocina en pailas durante tres horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso de dulce repostero o confitero, también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68%. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.