La Asociación Angus celebró su semana de primavera y, en ese marco, el director de la entidad, Javier Martínez del Valle, relató su historia, sus sensaciones ante el momento "impresionante" de la ganadería y los desafíos para que la raza "líder" siga potenciándose.

Si algo dejó como corolario la 57º Semana Angus de Primavera, fue la expresión de las decisiones individuales de los productores ganaderos por mejorar sus rodeos con esa raza de origen británico: 60 cabañas llevaron alrededor de 300 reproductores y se comercializaron entre 50.000 y 60.000 cabezas de ganado. 

Aunque a ciencia cierta no existe actualmente un relevamiento que determine la composición racial del stock ganadero argentino, es indiscutible que a lo largo y ancho del país, productores ganaderos y criadores coinciden en que la raza creció en cantidad de rodeos, y mucho (no por nada se la conoce como la “líder” en el país). 

Pero ese slogan también exige una responsabilidad: la de representar a una raza que los consumidores ya asocian con “calidad de carne” con técnicas de vanguardia que permitan alcanzar ese mejoramiento. Y lograrlo no solo en el mercado doméstico, sino también tranqueras afuera.

Javier Martínez del Valle dirige la Asociación Argentina de Angus (AAA) hace 15 años y entiende de eso. 

EL DIRECTOR DE LOS ANGUS

Ingeniero agrónomo, nacido en la ciudad de Buenos Aires, aunque con raíces familiares en la Patagonia y La Pampa y vocación ganadera “de chiquito”, antes de asumir la dirección de la AAA trabajó desde adentro del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y participó activamente en la promoción de la carne argentina en mercados de América, Europa, Medio Oriente y el sudeste asiático. 

También formó un grupo de productores exportadores e impulsó el desarrollo de la ley que dio origen al propio IPCVA.

Ese recorrido, sumado a su propia experiencia como productor ganadero, fue lo que lo llevó a que la Asociación lo convocara para dirigirla. En diálogo con Infocampo, definió el momento que vive la ganadería argentina como “impresionante”.

Hace unos años, la mitad del rodeo argentino era Angus, aseguró. Ahora, en los tiempos que corren, “es cuestión de ver” que en zonas en donde predominaban otras razas hay exclusividad Angus; y que en el norte, donde predominaba el Cebú, la raza avanzó combinándose con esa genética índica, dando lugar a razas sintéticas como Brangus y Braford. Por todo eso, habla de un 65% de presencia Angus en Argentina.

Él mismo trabajó con cruzas. Empezó allá por los ’80 en Quimilí con la raza cuarterón, el ganado original de la zona (raza criolla con alguna raza británica). En esa región del oeste de Santiago del Estero, el Angus avanzó conviviendo con genética índica. Luego trabajó con Cebú y más tarde se trasladó al sur de la Patagonia, al valle inferior del Río Negro. 

Aunque la ganadería vacuna tiene una composición fuerte en la provincia de Buenos Aires, que concentra casi el 40%, según la Asociación. “Esos números son iguales para la raza Angus”, dijo sobre la alta proporción de la raza en zonas templadas como Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa (zonas centrales) y el norte de la Patagonia. “Algunas de esas zonas son exclusivamente Angus”, sumó. 

POR QUÉ LA RAZA ANGUS ES “LÍDER”

Con el paso del tiempo, el mercado doméstico empezó a valorar la raza. “Ha crecido en las decisiones de los consumidores que buscan en la góndola el cartel con la marca Angus o en la carta de un restaurante, que incorpora el nombre”, dijo.

Que el Angus se establezca en el norte sirvió para exportar a otros países: “Brasil es un país que compra muchísimo a Argentina semen o embriones para el mejoramiento de la calidad de la carne a través de sus propios rodeos”, afirmó.

Y aseguró que la Asociación trabaja para mejorar las técnicas y los programas para que los criadores vendan sus reproductores con la mayor cantidad de información. Ejemplo de ello son los programas de mejora genética con las Diferencias Esperadas de Progenie (las llamadas Dep’s). También, que “aumentaron la cantidad de inspectores que recorren los rodeos”. 

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Algunas mediciones “analizan el núcleo de las células del bulbo piloso del animal para predecir la calidad de carne de un ternero que, aún, no tuvo hijos”. Se trata de información que permite predecir cómo será como padre. Es la antesala de la antesala evolutiva.

“No es lo mismo esperar a que un ternero tenga buenas crías para saber si será un reproductor sobresaliente que predecirlo”, diferenció. 

“La ganadería vacuna compite con la decisión de la gente respecto a si comerá carne vacuna, de pollo o de cerdo”, remitió. Y es que, la capacidad de conversión de los pollos y cerdos es alta y empieza a tomar relevancia en el sector que produce carne. 

Partiendo de esa lectura, la asociación empezó hace años “una investigación que hoy es una realidad”: el mejoramiento de la eficiencia de conversión de los productores y animales Angus, para que por cada kilo de alimento el animal produzca la mayor cantidad de kilos posibles de comida. “Tenemos que determinar las líneas genéticas que conviertan mejor”, esbozó en ese sentido.  

Consultado sobre la accesibilidad de estas tecnologías para criadores de distintos tamaños —no solo para cabañas de punta— explicó que ese es uno de los mayores desafíos de la asociación. Para eso, ofrecen programas de selección funcional pensados para que criadores comerciales puedan descubrir “los defectos de sus animales desde lo funcional; sus aplomos, la conformación de su ubre, la capacidad muscular o la definición racial”. 

LAS TENDENCIAS DE CONSUMO ENTIENDEN DE RAZAS

El cambio no es solo atribuible a la Asociación Argentina, sino que sucede a nivel internacional. Hace apenas 10 días, de hecho, bovinos Angus de Argentina y Uruguay se repartieron las cuatro medallas de oro del Campeonato Mundial de Carnes.

“Que en todo el mundo el sinónimo de calidad de carne sea Angus ayuda muchísimo porque tracciona hacia atrás a toda la cadena cárnica”, sumó. 

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Si bien la consolidación de la marca como nombre es un trabajo fuerte que “lleva muchísimos años de trabajo, todavía falta muchísimo”, el director de Angus también marcó una oportunidad para Argentina: “La gran demanda de la carne en el mundo es Angus porque tiene las características del tipo racial que se necesita”. 

En línea con las tendencias de consumo, habló de la valoración del marmoreo (marbling si se lo piensa desde el trabajo en origen que hizo norteamérica) como producto de 20 o 30 años de la promoción de empresas norteamericanas en los principales mercados asiáticos y también los que no lo son. 

“China emula mucho las cuestiones occidentales en sus hábitos de consumo y en la moda”. Dentro de ello, la comida: “si queres comer como los norteamericanos, tenes que comer un bife, tibón o corte que tenga una raza particular como Angus”.

En muchos casos, se buscan los más altos grados de veteado de grasa intramuscular, según las categorías norteamericanas —prime y choice— que Argentina también produce. 

¿El argentino valora un mayor nivel de grasa intramuscular o sigue en el camino de buscar la carne magra? Martínez del Valle también tiene una opinión respecto a esas preferencias en el consumo: “Creo que el consumo interno de la carne tiende a un proceso de especialización, como lo hizo con los vinos en la década del 80 o el 90”.

Esa sofisticación —para él— se ve en la búsqueda del veteado o la maduración seco y/o húmedo. “Fuimos grandes consumidores en cantidad y calidad de carne, pero no trabajamos en las diferenciaciones en la calidad; creo que el mercado argentino poco a poco va yendo hacia ese camino”, dijo. 

Así, aparecen negocios que empezaron a diferenciarse por calidad y trazabilidad. Veinte años para atrás, las carnes empezaban a envasarse al vacío y la gente desconfiaba. Ahora, el consumo se volvió una experiencia que se ve en las carnicerías boutique, en las diferentes formas de preparación, en la maduración para buscar la terneza, en la búsqueda selección de la raza o en la misma denominación de la raza en el packaging. 

Pero no hay por qué quedarse solo en ese mercado. “Argentina tiene una oportunidad de identificarse con el mercado que ya está de vuelta en otras zonas, el de la carne a pasto. Tenemos la genética y el medioambiente para hacerlo en los dos mercados”, opinó. 

LOS PROBLEMAS DEL STOCK GANADERO

Finalmente, marcó dos señales claras: ni se está liberando tanto vientre ni se está vendiendo tan liviano. Para él, dos hitos clave en la historia marcan lo que podría ser un anticipo de la mejora en productividad que Argentina espera. 

La primera, fue el desprendimiento del rodeo viejo que se dio cuando se exportó a China. 

La segunda puede estar sucediendo ahora, con el proceso de retención: mejores negocios, más animales en el campo, más tecnología e inversión en mayor cantidad de praderas, verdeos, producción y genética.

Además, se compran mejores reproductores en los establecimientos para aumentar la producción y medidas como el RIMI. “Me parece que son señales importantes”, cerró.