“Yo soy calígrafo público nacional y ejercí un par de años en el Poder Judicial de Mendoza, pero me hubiese encantado haber estudiado agronomía”. Así se presenta el mendocino Leandro Celani, de 39 años, quien nació y vive en Godoy Cruz, y a quien antes de recibirse, ya le había empezado a brotar el entusiasmo

“Yo soy calígrafo público nacional y ejercí un par de años en el Poder Judicial de Mendoza, pero me hubiese encantado haber estudiado agronomía”. Así se presenta el mendocino Leandro Celani, de 39 años, quien nació y vive en Godoy Cruz, y a quien antes de recibirse, ya le había empezado a brotar el entusiasmo por ser productor agropecuario.

Cuenta que su padre le había contagiado esa pasión desde niño y recién en el año 2017 logró concretar su propio emprendimiento: una fábrica de quesos de cabra con una diferenciación muy interesante.

Pues antes de llegar a recibirse de calígrafo, Leandro se inició en un proyecto de tambo caprino, en vistas a crear una quesería. “Vivíamos en Godoy Cruz y mi familia tenía dos campos -comienza Celani a relatarnos su historia-, uno estaba en el pedemonte, cerca de la ciudad de Mendoza. Allí mi padre, desde los años ’90, se dio el gusto de crear su pequeña huerta y una granja chica con algunos animales, soñando con tener alguna vez un emprendimiento agropecuario, pero nunca pudo pasar de un simple hobbie”.

Le preguntamos:

-Contanos de esa gran pasión de tu padre que no llegó a ser un emprendimiento.

-Mi padre tenía algunos caballos, vacas, cabras, conejos, etc. Fue así como me fue contagiando su amor por la ruralidad y los animales. Él siempre me hizo notar que éramos un país eminentemente de producción agropecuaria y esto me generó mucho interés. Cuando estudiaba caligrafía empecé a pensar en emprender algo productivo, pero aún no tenía claro, si agrario o pecuario.

-¿Y llegaste a concretar algo productivo en ese campo?

-No, mi padre falleció en 2007 y ese campo se vino abajo. Yo intenté rescatarlo, pero por distintas circunstancias se complicó, porque estaba ubicado cerca de la zona urbana y se rodeó de asentamientos. Me decidí a emprender algo productivo en donde fuera. Pensé en cultivar azafrán, y después orégano, en otro campo inculto, que tiene mi familia en una zona irrigada, de fincas, en el Distrito El Vergel, Departamento de Lavalle, pero no llegué a concretar ninguno.

-¿Y entonces?

-En 2011, con mi ex pareja, profesional veterinaria, nos hicimos cargo de un tambo ovino, sólo por unos meses y me vinculé con la lechería. Luego, en 2013 surgió la idea, con mi ex pareja y un amigo, de crear un pequeño tambo de cabras en una finca de él, en Lavalle. Mientras tanto empecé a hacer una capacitación sobre elaboración de quesos y me comencé a armar una salita de elaboración, de 3 metros por 3, en mi casa. Un día nos visitaron en la finca de mi amigo, pequeños productores caprinos, que hacen leche y quesos, de la comunidad del Distrito Asunción, en el Departamento Lavalle.

-¿Pudieron crecer con el tambo propio?

-El proyecto del tambo caprino duró poco, porque vivíamos lejos y yo después me recibí y comencé a trabajar de calígrafo, en Tribunales. Pero poco a poco, fui dejando de trabajar con mi profesión hasta que me dediqué definitivamente a la fabricación y venta de quesos caprinos. Comencé a comprarles leche a los productores de Asunción. Fui tramitando las habilitaciones para mi salita. Poco a poco fui perfeccionando mis quesos, hasta que un día logré ubicarlos para que me los vendiera una distribuidora de productos lácteos gourmet.

-¿Cómo financiaste todo?

-En 2016 conseguí un crédito de la ley caprina y empecé a montar una fábrica de quesos más grande, en un terreno que tenía mi madre, en la calle Cordón del Plata 978, en Godoy Cruz. Fui accediendo a varias líneas de financiamiento: del Consejo Federal de Inversiones, de Capital Semilla, SEPYME y todas las líneas estatales que había, para comprar los equipos, etc. En 2017 terminé de montar la fábrica.

-¿Cómo es la zona de Asunción, donde la comunidad produce la leche que te provee?

-Algunos de la comunidad son de sangre aborigen huarpe. Están emplazados en el comienzo de una zona de secano, no irrigada, al Noreste de Mendoza. Es una amplia llanura con suelos arenosos y salinos. Son unas 15 a 20 familias de productores cabriteros. Hoy tengo 12 familias entregándome leche, pero en total son unos 14 productores, de producciones muy bajas. No tienen una genética avanzada, no hacen un manejo tambero, sino que aprovechan la leche residual, después del destete. Algunos de ellos, poco a poco van viendo el negocio y van haciendo alguna adaptación para extender la lactancia, a fin de incrementar la rentabilidad de los planteles de cabras que tienen.

-Y en zona de secano, tras cartón, les sobrevino la sequía.

-La sequía del año pasado los afectó mucho. Y para colmo, en esa zona, las pariciones, que son entre agosto y septiembre, los agarra con los campos pelados, sin alimento para sus animales, por la falta de lluvias en invierno. Esto también nos impedía lograr una producción permanente durante todo el año.

-Contanos sobre tus quesos

-Elaboramos tres quesos y un yogur con leche pura de cabra: un Crema Untable; uno Fresco, que sería un intermedio entre blando y semiduro; un Semiduro, con 60 días de maduración; y un Yogur Neutro, con leche de cabra. Cuando arrancamos en 2015, registramos la marca Capra Bianca para nuestros productos. Bianca, en honor a mi abuela paterna, Blanca Bertucci, quien fue muy luchadora y sacrificada, lo que nos identifica mucho.

-¿Cuando hablás en “nosotros”, quiénes son?

-El equipo, somos: un maestro quesero, Roberto, y dos familiares, mi mamá Celia Cerer, que se dedica al envasado y etiquetado, y Santino, mi hijo de 17 años, que trabaja a medio tiempo porque está por empezar la carrera de programación. Ambos preparan pedidos, ayudan al Maestro en la elaboración. Mi hijo recibe la leche o a veces mando a buscarla con un vehículo que acarrea una cisterna.

-¿Y cómo les está yendo?

-La verdad es que tenemos una buena demanda y a veces nos quedamos sin stock. Nos beneficia que en Mendoza se ha desarrollado mucho la gastronomía y la provincia está muy explotada turísticamente, a raíz de la vitivinicultura. Ubicamos los quesos en el Gran Mendoza. Los quesos de cabra tienen un nicho de mercado particular. Hay mucha dispersión de precios. Yo creo que es un mercado que necesita ser ordenado. Hay buena demanda y no conozco a algún productor de quesos de cabra al que le cueste venderlos, pero cuesta estabilizar la oferta porque son estacionales y discontinuos. Creo que hay que ordenar los distintos actores del mercado. Los productores tenemos una gran responsabilidad en el crecimiento de esta actividad nueva, que no tiene más de 20 o 30 años.

-¿Siempre y en todos lados, el precio de los quesos de cabra es más alto que el de los de vaca?

-El queso de cabra cuesta el doble que el de vaca, por ejemplo, en el caso de un Gouda. Pero en España no hay tanta diferencia. Eso sí, la calidad del queso de cabra de ellos, es superior. En Europa, una buena cabra lechera, con buena genética, debería llegar a 500 litros de producción por año, en promedio. En Argentina, el techo es de 400 litros, lo que en Europa sería el piso. Claro que depende de las razas. En nuestro país no hay cultura quesera, si la comparamos con los franceses, por ejemplo.

-¿Cómo están hoy, en cuanto a volúmenes de producción?

-Procesamos 30.000 litros de leche de cabra por año. El año pasado pudimos procesar apenas 17.000, a causa de la sequía. Tenemos una capacidad máxima de procesar 150.000 litros anuales. El año pasado hemos comenzado a elaborar, además, productos con leche de vaca y produjimos en total unos 4000 kilos de quesos, de vaca y de cabra. Acá hay sólo 2 o 3 tambos de leche de vaca, y el litro está mucho más caro que en la zona pampeana. Entonces tenemos que agregarles valor, como hacer quesos especiados, para poder sacarles ganancia. Entre leche de cabra y de vaca estamos elaborando un promedio de 40.000 litros por año. En un año bueno hacemos quesos con 50.000 litros. Hacemos dos variedades de quesos con leche de vaca: Gouda y un Queso Crema Untable.

-¿Y tienen pensada alguna solución para no quedarse sin leche en algunas épocas del año?

-Ahora nos hemos aliado con un pequeño proyecto de tambo caprino, de la zona de Santa Rosa, al Este de Mendoza, gracias al cual nos vamos a poder asegurar un volumen mínimo de leche durante todo el año. Este año andaremos entre 22.000 y 30.000 litros de leche de cabra, porque viene repuntando la producción láctea a manos de nuestros proveedores, gracias a las lluvias.

-¿En qué consiste esa técnica de “afinar” los quesos y qué diferencia tiene con el de “madurarlos”?

-La maduración es el tiempo que se le da a un queso en una cámara adaptada para tal fin. Y el afinado consiste en una variedad infinita de tratamientos que se le hacen al queso para refinar su sabor y agregarle valor. En Francia y España existe el rol u oficio de “afinador” de los quesos. Consiste en curarlo con vino, con cerveza, dejar que le crezcan hongos sobre la superficie, lavarlos, cepillarlos. Actualmente estamos con un proyecto de “afinado” de nuestros quesos, para achicar la capacidad ociosa que tenemos.

-¿Y cómo lo difunden?

-A este proyecto de agregar valor a la quesería le hemos puesto como marca “La Bianca”. Estamos haciendo eventos, degustaciones y en ellos hacemos venta directa. Tenemos el proyecto de poner un local de venta minorista e instalar una cava quesera donde hacer los eventos de La Bianca. Que la gente pueda degustar y después comprar, para ir dejando de ser una simple quesería. La idea consiste en mostrar los quesos en las etapas de maduración, presentar los maridajes de los quesos con los vinos, haciendo acuerdos con bodegas, mostrar el proceso de afinado con distintas variedades y demás. También podría ser que decidamos vender algunos quesos elaborados por terceros, pero siempre la mayoría sería elaborada por nosotros.

-Deben haber aprendido mucho en las degustaciones, sobre el comportamiento de los clientes.

-Sí, son muy divertidos. Mucha gente cree que la “cáscara colorada” en los quesos indica una variedad de queso. La mayoría no distingue el queso brie, del camembert. Nosotros estamos haciendo quesos madurados con moho, y la gente nos pregunta si se nos pudrió (se ríe). Ojalá sucediera con el queso, lo que sucedió con el vino, que hace 20 o 30 años sólo se consumían vinos básicos y la gente no conocía la palabra varietal o los nombres de las cepas, etc. Con los quesos nos falta mucho desarrollo, porque hay muy poca genética de las cabras lecheras. Los tambos caprinos son difíciles de rentabilizar, sobre todo cuando no tenés capacidad de autoabastecerte del alimento. Tenemos un camino largo por recorrer, de intentar bajar costos y lograr que sean más accesibles a las mayorías.

-En los comienzos de un emprendimiento casi siempre nos cruzamos a gente especial que ayuda para que el proyecto sea posible. ¿Fue tu caso?

-Sí, quiero agradecer a Flavio Báez, que fue mi primer proveedor de leche y quien me fue recomendando a quién más comprar. Es el actual encargado del “punto” de acopio de toda la leche en Asunción. Nos hicimos muy amigos y lo aprecio mucho, porque es muy trabajador, siempre optimista y lucha denostadamente por el progreso de su zona y su gente, que están muy postergadas. Son productores caprinos de “subsistencia” y él se ha ganado su liderazgo, por ser hoy el defensor de sus derechos.

-¿Y alguien más?

-Hubo dos técnicos que me han ayudado mucho, en lo técnico y comercial, con insumos, trayéndome clientes. Son Eduardo Manuel García, de Sauce Viejo, con mucha experiencia en la industria lechera, y Mauro Bonafede, licenciado en Bromatología. A Manuel lo conocí en una Expo Lechera en Trancas, al norte de Tucumán, y a Mauro lo conocí cuando trabajaba en INTI Lácteos, de Rafaela. Consulta va y consulta viene, me terminé haciendo amigo y nunca me cobraron sus honorarios oficiales, que jamás hubiese podido pagar. Dos tipos muy apasionados, con alma de docentes. Siempre están dándoles una mano a los pequeños productores, como a mí. Y siempre estaré agradecido con mi viejo, que seguramente estaría disfrutando a mi lado, de este emprendimiento. Y con mi vieja, la persona más incondicional y bondadosa. Tengo el honor de que ella sea parte del emprendimiento.

Dice Leandro Celani que como su emprendimiento tiene tanto que ver con sus padres, eligió dedicarles la canción “Viejo”, de y por Las Pastillas del Abuelo.

La entrada Leandro Celani elabora curiosos quesos de cabra “afinados” en Mendoza y es feliz por generar ingresos para los productores de la zona de secano de Asunción se publicó primero en Bichos de Campo.