Nuevos paradigmas en la producción de vinos: ¿se viene una “revolución en los fermentativos”?
“Se está entrando en una etapa muy interesante”, señaló uno de los principales impulsores de los avances en las técnicas de fermentación para la producción de vinos, y que dialogó con Infocampo durante el desarrollo de Sitevinitech.
“Siempre estamos en Sitevinitech, es una ventana muy importante para demostrar las innovaciones que traemos al mercado”, expuso Marcelo Cerdán, director de ventas de la compañía Fermentis.
En diálogo con Infocampo en uno de los salones de la feria vitivinícola más grande de Lationamérica, que se realizó en Mendoza, Cerdán ponderó el momento de la producción de vinos en Argentina.
“Siempre apostamos al mercado argentino, que es muy importante. Somos parte de un grupo que es un actor clave en el mundo de la fermentación y en el mundo de los microorganismos, por lo tanto manejamos tecnologías para levaduras, que son los microorganismos que más se utilizan en la elaboración de vino”, comentó.
Fermentis, compañía francesa que desde allí investiga e innova desde su propio centro de producción y el “Campus de Fermentis”, le brinda trabajo a más de 500 investigadores.
“Y acá en la Argentina operamos a través de un distribuidor que es Chirca OVC, una compañía con mucha trayectoria en el mercado. Ellos nos acercan al cliente, al mercado, y tenemos acá distintos perfiles. Están aquellos que buscan de alguna forma actualizarse en tecnología y aquellos que buscan trabajar más la performance del producto, mejorar el rendimiento y desempeño”, explicó.
Entre algunos de los puntos buscados está el de tener fermentaciones más seguras, pero también aquellos que buscan un perfil aromático y sensorial. “Para todos ellos traemos soluciones”, aseguró Cerdán.
NOVEDADES EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS
“Si tomamos la historia de vino, siempre se hizo en forma natural la fermentación, y todo lo que es la levadura inoculada, seleccionada, es algo relativamente nuevo”, contó.
Se trata de un proceso que lleva hoy más de 40 años en el mercado. “Pero básicamente la novedad con este tipo de tecnologías es que uno puede tener fermentaciones predecibles”, contó.
“Que uno gane consistencia en el proceso, seguridad fermentativa, no perder y evitar desvíos aromáticos y sensoriales de los vinos, eso es una gran ventaja”, indicó.
EL VINO ARGENTINO EN EL MUNDO
Cerdán reside en Estados Unidos, pero está habituado al hecho de encontrarse con un vino argentino en góndolas o en la carta de un restaurante.
“Puedo decir que en un gran porcentaje de los restaurantes allá, de cierto nivel hacia arriba, todos tienen un malbec argentino. Eso me pone muy orgulloso y creo que hay mucho más para hacer. Por precio y calidad siempre es una buena opción”, analizó.
Sin embargo también señaló aspectos a mejorar: “Creo que también está para mostrar que hay un potencial al que todavía no se llega y otras variedades que creo que son muy interesantes en la Argentina, como el bonarda”.
“Me gusta como se estuvo vinificando en los últimos años, realmente puede ganar mucho prestigio. Y el torrontés es algo bastante único en la Argentina, son varietales que se pueden explotar como lo fue el malbec”, ponderó.
EL MERCADO ARGENTINO Y LA INNOVACIÓN
Cerdán también analizó la actualidad de la cadena del vino en el país. “Todos sabemos que Argentina se está rearmando, están pasando muchas cosas y eso genera mucha incertidumbre. Pero me sorprendió la Sitevinitech porque se aproximó mucha gente con muy buen ánimo y ganas de buscar alternativas”, expresó.
“Eso me llamo la atención con respecto a otras ferias, donde uno hablaba con clientes que estaban subidos a un tren que funcionaba y la cosa se mantenía encarrilada. Pero ahora creo que hay una voluntad de cambiar y hacer cosas nuevas, a nosotros nos resulta muy bueno y creemos que podemos ayudar mucho en ese aspecto y puede ser dinámico para el mercado”, comentó.
Y analizó la capacidad tecnológica actual. “Creo que más que atraso tecnológico, hay una gran posibilidad, porque hay muchas cosas que se pueden hacer en materia tecnológica. Desde la fermentación y las nuevas tecnologías, que permiten ganar eficiencia fermentativa a gran escala. Eso es lo que se viene: automatización de procesos”, estipuló.
“Hoy el tema de la nutrición y los mostos es muy importante, cuándo y cómo. Hay que trabajar en los temas de los datos del proceso y toda la recopilación de los datos y poder devolverle eso a los enólogos. Se está entrando en una etapa muy interesante que va a producir una revolución en los fermentativos, y de hecho ya está empezando”, cerró.
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