Al rescate de lo criollo: El tomate con gusto a tomate dejó las huertas familiares mendocinas para llegar a la gastronomía de alto nivel
A lo largo de muchas regiones del país se está llevando a cabo un rescate de las especies criollas de cultivos ancestrales, que durante mucho tiempo estuvieron mal vistas por el circuito comercial, que iban a lo seguro y utilizaron para sus productos materias primas de proveniencia similar, es decir, industrial. Mendoza es epicentro de
A lo largo de muchas regiones del país se está llevando a cabo un rescate de las especies criollas de cultivos ancestrales, que durante mucho tiempo estuvieron mal vistas por el circuito comercial, que iban a lo seguro y utilizaron para sus productos materias primas de proveniencia similar, es decir, industrial.
Mendoza es epicentro de esta movida productiva, que encuentra en las uvas criollas una nueva forma de ver y entender el vino, despojada de los preceptos clásicos de la enología proveniente de Europa, ponderando casi en exclusiva las variedades de esas latitudes por sobre cualquier otra.
Gracias a expertos de INTA, esta forma de entender la vitivinicultura atada a especies nativas o criollas gana adeptos puertas adentro o afuera de la actividad. Existe una asociación de productores y elaboradores de vinos de especies criollas que no solo tiene demanda, sino que resalta el trabajo casi arqueológico de los investigadores, que recorrieron miles de kilómetros para traer de vuelta especies nativas y con ellas elaborar vinos.
Con las hortalizas pasa algo similar en Mendoza y en casi toda la zona cordillerana, hacia el norte. Siguiendo el camino de las uvas, los tomates, los zapallos, los pimientos, las berenjenas, los papines y otras hortalizas que solo se cultivaban en zonas marginales para el sustento de las familias, ahora pasaron a formar parte de platos sofisticados que las grandes bodegas ofrecen a los turistas como detalle gastronómico.
Una de las pioneras en el rescate de estas variedades de hortalizas criollas es Iris Peralta, agrónoma, docente de la Universidad Nacional de Cuyo e investigadora del CONICET, quien recorrió miles de kilómetros buscando hortalizas criollas, o cultivares tradicionales, que son los que la población sigue cultivando en sus casas porque es ni más ni menos que lo que les gusta comer por su sabor, sus propiedades, o por la combinación con otros alimentos.
En un diálogo extenso con Bichos de Campo, Iris cree que los pobladores que mantuvieron estas variedades criollas son un verdadero “acervo genético”, puesto que son quienes evitaron que se pierdan en el tiempo las variedades originales, y que no todo provenga de cultivares híbridos o con mutaciones, como por ejemplo el tomate.
“En el año 2004 iniciamos un proyecto junto con el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias y también estudiantes para tratar de recuperar esas semillas que nosotros presumíamos que tal vez iba quedando poco, o que habíamos llegado tarde. Planificamos itinerarios pensando sobre todo en lugares más remotos, en valles andinos más aislados, no tan cerca de ciudades, donde ya podés conseguir otro tipo de semillas comerciales y se mezclan. La idea era ir a lugares más escondidos”, dice Iris, quien hace hincapié fundamentalmente en el tomate.
Peralta, que habla despacio, se emociona al recordar cuando llegó con su investigación a un pueblo en el norte de Salta, al que se accede solamente a pie. Allí, luego de un arduo trabajo de contacto con los pobladores, les explicaron que lo que buscaban era rescatar esas semillas que ellos usaban diariamente, y llevarlas a un banco de semillas, para guardarlas y que no se pierdan.
Así fue que desde el 2004 que comenzó el viaje, el equipo de Peralta sumó a 3 becarios, quienes caracterizaron los tomates, los pimientos y los zapallos.
Como resultado de este proyecto de recuperación, entre los años 2005 a 2008 se obtuvieron 2041 muestras o entradas, que se preservan y multiplican en el Banco de la E.E.A. La Consulta INTA. A este trabajo de conservación se ha sumado el de caracterización de las muestras colectadas en parcelas a campo. Durante dos ciclos de cultivo consecutivos (2005-2006 y 2006-2007) fueron evaluadas morfológica y agronómicamente 40 entradas de pimiento, 46 de tomate y 27 de zapallo.
Este enorme trabajo científico permitió con el correr del tiempo que se sumen nuevos actores a esta idea de recuperar lo criollo, y entre ellos se cuenta a María Sance, fanática productora de tomate, quien además administra junto a su familia la renombrada Casa Vigil, bodega que recibe a turistas de todo el mundo y donde se sirven platos de excelencia, al punto de lograr innumerables reconocimientos de la industria y estrellas famosas.
María es autora del proyecto Labrar, un emprendimiento productivo y sostenible que se inspira en las huertas orgánicas de las casas, donde se cultivan hortalizas de estación, base de la gastronomía del restaurante. Sance acompaña el trabajo de pequeños productores locales, para contar con materias primas “del productor a la mesa” y fomentar un comercio justo.
El proyecto, que fue declarado de interés por la legislatura mendocina, se nutre de los estudios de la Dra María Sance y su equipo, sobre la caracterización y revalorización de tomates criollos por características sensoriales, físico-químicas y funcionales (licopeno, betacaroteno).
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Lo que hace Sance es ni más ni menos que valorizar las especies nativas y las prácticas de agricultura regenerativa, promoviendo la conservación de suelos y de diversidad hortícola.
“La práctica regenerativa es fundamental para preservar los equilibrios ambientales, socioeconómicos y culturales de una comunidad. Labrar visibiliza el desarrollo cultural y social de todos sus participantes como agentes de cambio en sectores susceptibles y relegados. Se inspira en la huerta orgánica de Casa Vigil, donde se cultivan las hortalizas de estación, base de la gastronomía de producto del restaurante”, explica la autora.
Es así como en la búsqueda de lo identitario, del territorio surge esta nueva tendencia gastronómica, donde se le presta atención a lo que se comía en casa de abuelos o bisabuelos, y hay en la zona una idea de cultivar estos tomates, no tan productivos, pero que encuentran colores, sabores, compuestos y propiedades distintas.
“El caso emblemático es el del tomate, y como se va recuperando el sabor de las infancias. Como se fue perdiendo, hay quienes intentan recuperarlo”, dice Iris Peralta.
“Veo que no es sólo rescatar lo de los abuelos, sino que se los jóvenes se interesan también en lo gastronómicos por reinventar, entonces yo lo veo como algo más ecléctico, como que si tomo este tomate antiguo, pero lo voy a mezclar con un método muy moderno que se me ocurrió, puede resaltar los sabores o inventar algo que tiene territorialidad. Entonces voy a mezclar el tomate con el tomillo de campo que crece acá en el monte, y ese tipo de movimientos es lo que yo veo en el sector como forma de reinventarse”, opina Peralta.
Este tomate se paga más. En concreto, Sance y la bodega Vigial pacta con el productor distintos cultivares criollos, buscando por ejemplo ser altos en licopeno, que es el pigmento que tiene el tomate.
Como ejemplo de esto, existe un tomate que volvió a sembrarse y a abastecer la industria gastronómica que estaba perdido en Neuquén, y que solo lo cultivaba un productor. Allá por los 80, ese tomate que era bajito y por ende menos productivo, salió del circuito y estuvo a punto de perderse, sino era por quien lo mantuvo, y hoy forma parte del banco de semillas y una opción local para producir tomate de alta rentabilidad y demanda.
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