Las uvas criollas, un patrimonio argentino para revalorizar y que “aún tiene muchísimo para dar”
Entrevista a Santiago Mayorga, un enólogo pionero en el trabajo para recuperar el potencial de las uvas criollas. "Hoy en día hablar de criollas es otra cosa, hace una década era una locura hacer un vino de alta gama de una uva barata", relató.
Decir que los clásicos nunca pasan de moda puede ser un cliché, no vamos a negarlo. Pero las frases hechas tienen eso, la posibilidad de resumir en pocas palabras una verdad que es innegable.
Y en la vitivinicultura argentina algo que no podemos negar es que las variedades criollas, o las cepas patrimoniales, han recuperado su valor histórico y hoy son una de las grandes tendencias, algo que también se está viendo en el mundo.
Presentes hace más de un siglo en Argentina, la Moscatel de Alejandría y la Listán Prieto, herencia de la época de la colonización, se fueron cruzando con otras cepas y dieron paso a lo que hoy conocemos como las variedades criollas.
Pero las luces de otros varietales en las últimas décadas fueron dejando en segundo plano aquellos viñedos y parrales cargados de uvas autóctonas que pasaron a ser componentes de cortes.
Sin embargo, cerca de una década atrás, algunos viticultores vieron el innegable potencial que la criolla chica o la criolla grande, las dos más utilizadas en la actualidad, y revolucionaron el mercado embotellándolas como varietales. Uno de esos pioneros fue Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner y Cadus Wines (bodegas del Grupo Molinos Río de la Plata).
En una entrevista con Infocampo, Mayorga, que cuenta con algunos pergaminos como ser el único argentino entre los 50 jóvenes influyentes en el mundo del vino (2019), contó cómo sigue trabajando con las variedades criollas, su potencial y sus desafíos técnicos, pero también de otras tendencias como la aplicación de la tecnología o los vinos sin alcohol.
UVAS CRIOLLAS: PASADO, PRESENTE Y FUTURO
-¿Cómo empezó el trabajo con uvas criollas?
-Primero empezamos en Cadus. Empecé con la primera criolla chica en 2017, o sea hace un montón de tiempo. Hoy en día hablar de criollas es otra cosa, en esa época era una locura hacer un vino de alta gama de una uva barata. Hoy con el diario del lunes se puede entender que realmente había potencial en esa uva. Y la criolla grande, a nivel patrimonial, es una uva que es muy plantada en Mendoza, hay más de 10.000 hectáreas. Por eso elegimos un viñedo de la zona este de San Martín y hacer un vino fresco, fácil de beber, vivo, con mucha energía y que es para generaciones jóvenes. A la gente joven le gusta ese tipo de vinos, con menos taninos, vinos sobre la fruta, donde quizás se acaba la botella y no te diste ni cuenta, con mucha tomabilidad de alguna manera.
-¿Cuál es la importancia desde lo genético de las variedades criollas?
-La criolla chica viene del listán negro. A partir de ella, con la moscatel de Alejandría, hay un montón de cruzamientos y se da toda la familia de las criollas. Eso es genética pura. Hoy tenemos 54 variedades criollas en estudio, pero nosotros tenemos nada más dos trabajando. Pero el INTA tiene varias y nosotros somos parte y hacemos trabajo con ellos. La verdad que lo interesante de eso es poder revalorizar este patrimonio, tanto de Mendoza como del norte y de toda Argentina, y evitar que estos viñedos se vayan al olvido, porque de alguna manera si no lo valorizas en un vino, esos viñedos iban a un vino genérico que no tenían valor por sí solo en variedad, era más para un color y datos analíticos. No va a haber lugar para todos en la elaboración de criollas, pero para los que hay lugar lo vamos a poder rescatar y eso es maravilloso.
-¿Cuánto más puede crecer la producción de criollas?
-Creo que hay muchísimo para dar todavía. Lo que siento actualmente es que hay que buscar muchos ejemplos de alta calidad de criollas y todavía estamos trabajando en eso. Lo que sí podemos ver es que es un varietal que en todo el país encontrás ejemplares interesantes, desde Jujuy hasta el sur de Mendoza. Todavía hay mucho trabajo por hacer y hay algunas criollas que todavía no salen a la calle y tienen un interés enológico.
-Desde lo técnico, ¿cómo es el trabajo con estos varietales?
-Hay que buscar mejor equilibrio en el viñedo de hoja-fruta, hay que buscar que tenga un nivel de rendimiento que dé el potencial de calidad que uno está buscando, con lo cual, obviamente, a nivel de negocio económico para el productor también el precio cambia, porque hay que hacer otros trabajos, lo que te cambia el costo de la uva. Creo que es todo un proceso de trabajo que va de a poquito y que lo va entendiendo el que lo hace y el que lo produce. Porque si no logras una uva de calidad, no podes hacer un vino de calidad y entonces no cierra la ecuación. La calidad es innegociable en cualquier nivel de precio.
-¿Por qué crees que se da en Argentina y en el mundo el rescate de las variedades criollas?
-Porque es volver a la historia, a los orígenes, a la tradición, a lo que es tuyo, a lo que es auténtico, a la tierra y a todo eso, no va a pasar de moda nunca. Es un clásico y te ubican en un lugar. Y nadie tiene lo mismo que tiene otra persona, porque sos vos en ese lugar, no se repite. Creo que eso le da una autenticidad maravillosa. Ahora el mundo del vino dejó de ser un lugar donde se hace lo que había que hacer, ahora cada uno hace cosas a su manera de interpretar y hay consumidores para todo. Los vinos ligeros, los blancos y otro tipo de cosas, tienen lugar. Antes no había lugar para eso, antes estaban de alguna manera excluidos.
-Hablás de la importancia de los clásicos, pero desde la bodega también van por una renovación de sus diferentes líneas, ¿cuál es el mensaje detrás de ese cambio?
-Esto es la historia en movimiento, porque es algo que es histórico, que tiene tradición pero si no lo moves la energía, no lo volvés a mostrar, no volvés a probar y no haces cosas nuevas, se llena de polvo y se olvida. Si vos sacás cosas que tenías y que tenían historia y la ponés en una mesa con códigos nuevos, la gente lo vuelve a valorar y eso es un poco lo que hemos hecho con Don Nicanor. Es una marca que siempre fue muy conocida y de muy buena calidad percibida, pero era un vino que lo conocía gente mayor en edad. Hoy en día hay un público que hace mucho tiempo que no lo prueba y otro público que no tiene idea que existe. La idea era renovar al vino, hablar de su origen, de Valle de Uco, que también es importante, porque no lo teníamos como concepto dentro de Nieto Senetiner; ahora son estilísticamente jóvenes, frescos, con energía, integración con la madera, equilibrio, con varietales distintos y creo que eso hoy en día a Don Nicanor lo va a poner en un lugar muy interesante, como una opción con un packaging súper moderno, con lindos códigos, con serigrafía, que no hay muchas bodegas que tengan eso en la botella.
-En esta renovación también han hecho una apuesta por la tecnología. ¿Cómo ha sido la inversión y la integración a la parte productiva?
-Hoy todos sabemos cómo son los negocios y tienen que ser rentables. Para que un negocio sea rentable tiene que tener buenos márgenes. Para eso hay que hacer que los procesos sean eficientes y la inteligencia artificial ayuda a que los procesos sean eficientes, también evita errores, porque lo humano tiene ciertos errores, somos maravillosos pero nos podemos olvidar de tomar la temperatura de un tanque… el equipo de inteligencia artificial no se olvida. Buscamos obtener con hermosa calidad y con menos mano de obra, en algunos casos, porque la mano de obra se deriva a otras tareas para las que quizás no teníamos tiempo, hacer el proceso de una manera natural, más rápida, más eficiente, con mejores ratios incluso de uva a vino. Estamos incursionando, pero es lo que se viene y siempre dije, lo que se viene no se para, lo podés tomar antes o después, pero en algún momento lo tenés que tomar.
-¿Qué tendencias anticipas que pueden venir para el vino argentino?
-Me gusta estar abierto a todo, ahora en Don Nicanor sumamos cabernet sauvignon, sangiovese o en el proceso productivo levaduras no-Saccharomyces, para usar menos anhidro. Pero en materia de tendencias pensemos en nuevos varietales, nuevas regiones y vino sin alcohol.
-En esto del vino sin alcohol, hace muy poco sacaron una línea de cócteles de bajo alcohol…
-Si, pero lo que se viene es diferente. Es un vino directamente sin alcohol. Estamos trabajando en el proceso de remover el alcohol. Esto requiere maquinaria e inversión y estamos trabajándolo. Hoy en redes ves otras bebidas sin alcohol, mocktails y un montón de cosas. Nosotros estamos en ese proceso… Lo tenemos en el radar, pero cada producto que hago me gusta que tenga calidad. No conozco nada de vino sin alcohol, entonces voy aprendiendo. Es difícil, pero me gusta el desafío.
-En la búsqueda de un buen nivel de precio-calidad y con fuertes inversiones en tecnología, ¿cómo se logra poder tener accesibilidad para todos los consumidores?
-En Don Nicanor o en Nieto Patrimonial tenemos vinos de buen nivel a un precio súper accesible, alrededor de $14.000 o $18.000. En Nieto Senetiner, con este nivel de trabajo y, de alguna manera, esta efectividad o eficiencia, buscamos poder democratizar variedades que no eran tan fácil de conseguir, con calidad. Es un proceso y un trabajo de todos los días y no tenemos nada atado. Año a año, cosecha a cosecha, vamos aprendiendo cosas nuevas y abrazando innovación en tecnología y pasión, porque si no hay pasión en el vino, nada funciona.
