Recelos en la industria avícola por una práctica poco conocida: Muchos pollos son inyectados con agua para mejorar su terneza, aunque algunos denuncian que es solo para ganar peso
La carne de pollo se ha convertido en una de las proteínas más consumidas por los argentinos, en especial por tratarse de un producto mucho más económico que la carne la vacuna. Si se realiza una comparación, se estima que un kilo de asado vale por tres de pollo. Según datos del Centro de Empresas
La carne de pollo se ha convertido en una de las proteínas más consumidas por los argentinos, en especial por tratarse de un producto mucho más económico que la carne la vacuna. Si se realiza una comparación, se estima que un kilo de asado vale por tres de pollo.
Según datos del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), el consumo per cápita ronda los 47 kilos por habitante, y solo en 2022 la producción de pollo alcanzó las 2.3 millones de toneladas, de las cuales el 90% se volcó al mercado interno.
Pero aún con su gran popularidad, el proceso productivo de esta carne es poco conocido y existe una práctica en particular que genera recelos al interior de la industria avícola. Se trata del aditivado del pollo (conocido también como “maridado”), una técnica definida como la “incorporación de aditivos, de aplicación superficial o profunda, vehiculizados o no en solución”, que da lugar a una carne condimentada o no, que se expende en forma refrigerada o congelada. En criollo supone el agregado de agua con aditivos a la carne.
En primer lugar hay que aclarar que esta práctica es completamente legal, y se encuentra normada mediante la Resolución 920/2019 de Senasa.
“El agregado de aditivos a los alimentos se realiza con fines tecnológicos, entre las que se incluyen las características sensoriales (sabor, aroma, textura, color). Las sustancias que pueden ser empleadas son sólo aquellas que han demostrado, a través de análisis por parte de Organismos Internacionales dependientes de FAO/OMS que no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso estipuladas.
En el caso particular del pollo, tales fines tecnológicos persiguen esencialmente mejorar la textura y terneza del producto al momento del consumo, su sabor y su jugosidad. En productos congelados, permite mejorar la calidad del producto una vez descongelado, conservando su aspecto y jugosidad sin tanta pérdida de líquidos que son propios de la pérdida de frío”, indicaron desde la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa a Bichos de Campo.
El porcentaje de aditivado permitido, que por lo general se identifica con una salmuera, debe ser igual o menor a la dosis máxima de uso, que no debe superar el 10% del peso del producto aditivado.
“El pollo aditivado comenzó a ingresar al país en los años 90 desde Brasil. Si bien ya no ingresa actualmente, sí lo hace la pavita. Lo primero que se hizo en Argentina fue la producción de pollo saborizado, por ejemplo con sabor a provenzal, pero tuvo relativa aceptación. No motivó un cambio en el consumo”, recordó Roberto Domenech, presidente de CEPA, en una charla con este medio.
“En el curso de los últimos ocho o nueve años llegó mucha tecnología desarrollada en Europa, y complementada en Estados Unidos para el procesamiento del pollo aditivado. En ese sentido fue que CEPA pidió al SENASA que ese pollo pudiera ser identificado”, agregó el avícola.
Según se estipuló, la forma correcta de identificar a este pollo es con la leyenda “pollo eviscerado, marinado, aditivado”, que debe ser visible al consumidor.
¿Por qué se realiza este proceso? Entre los principales argumentos se encuentra la mejora en el sabor y la terneza del pollo, aunque para muchos la principal razón es que transforma a la carne en una mucho más jugosa y fácil de masticar.
Pero sea cual fuere la justificación, lo cierto es que esta técnica ha sido ampliamente adoptada por el sector. Mientras que desde CEPA afirman tener al menos un 60% de empresas identificadas que aplican esta tecnología, otros industriales del sector sostienen que ese porcentaje es mucho mayor y que quienes aún no aditivan se cuentan con los dedos de una mano.
Ahora bien, para entender cómo se realiza el proceso de aditivado, primero es conveniente conocer las etapas anteriores por las que transita el pollo.
Una vez que el pollo ha sido escaldado o pelado (cuando se le quitan las plumas), y eviscerado (cuando se le remueven las vísceras), donde queda a una temperatura de entre 37 y 40 grados, debe ser enfriado en agua para neutralizar cualquier desarrollo bacteriano posible. En un plazo de 25 a 30 minutos, ese número debe bajar al menos hasta los 7 grados, aunque lo ideal es que descienda hasta los 4 grados en el corazón de pechuga.
Si bien en un principio esto se probó hacer con enfriadoras de aire, como en el caso de la carne vacuna, la cadena optó por el método de enfriamiento en bateas de agua helada.
“Este proceso es uno obligatorio e imposible de evitar. La clave está en controlar la temperatura, el tiempo y la fricción para que incorpore más o menos agua en ese proceso”, explicó a Bichos de Campo un industrial del sector que optó por no revelar su identidad.
“A mayor fricción y temperatura, los poros permanecen abiertos e incorpora esa agua. Pero hay que aclarar que es agua superficial que queda entre la piel y la carne, y que parte se pierde durante el proceso de escurrido”, indicó a continuación. Según la normativa de Senasa, el pollo no puede absorber más de un 8% de líquido.
“Cualquier pollo tiene absorción en esa etapa. Cuando después supera los 7 grados de temperatura, algo que suele ocurrir a veces en los supermercados, el pollo se ve envuelto en una bolsa mojada y con una mala presentación. Eso ya es un problema del supermercado más que del sector. El punto es que allí el pollo comienza a soltar parte de ese 8% de agua que absorbió con el frío, que no lo absorbió la carne sino la parte superficial”, afirmó Domenech.
¿Y cuándo se realiza el aditivado? Luego del proceso de enfriado y antes de su embolsado. A la salida de la batea, el pollo pasa por una máquina de la que bajan un montón de agujas que le inyectan la salmuera previamente mencionada. En este caso, el líquido sí penetra en los músculos.
Es sobre este punto que se generan los mayores recelos dentro de la cadena. Mientras que aquellos que realizan el aditivado afirman que llegan a la góndola con un producto más tierno y aun mejor precio, ya que no deben alcanzar pollos con peso vivo muy altos, quienes aún apuestan al pollo sin aditivos sostienen que poseen un producto más natural, que no engaña al productor al no estar vendiendo “agua como carne”.
“Al pollo lo inflan al punto de que parece un fisicoculturista. Nosotros apuntamos a pollos de alrededor de 3 kilos, para lo cual lo tenemos en granja 48 días. Cuando se eviscera, perdés más o menos un 20% de ese peso redondeado, porque depende de la faena de cada uno. Cuando el proceso de enfriado e inyectado termina, el pollo pesa un 5% más de lo que pesaba cuando estaba vivo. Por eso buscan pollos más chicos. Nadie compraría un pollo que pesa 5 kilos”, alertó uno de los industriales que critica este proceso.
“Básicamente el productor paga por agua. Y como esto lo empezaron las empresas grandes, por atrás lo tuvo que hacer todo el mercado porque a la hora de ir al supermercado, el supermercadista compra el más barato. Al intermediario no le importa. Como siempre, el hilo se corta por lo más delgado”, agregó.
Otro industrial del sector indicó a Bichos de Campo que no hacer el aditivado supone un costo económico extra que ronda el 20%, pero que lo aceptan porque eligen apostar a pollos con una “hidratación normal”.
“Nosotros hacemos pollo de calidad, siempre basado en las normas que tenemos certificad. Desde gerencia nos bajan un lineamiento de que queremos ese tipo de pollo y todos en la empresa estamos decididos a hacer esa diferencia. Nuestro pollo vale lo que vale porque se está comprando 100% pollo”, sostuvo.
Lo cierto es que aún con el miedo de que otras empresas entablen una competencia desleal y aditiven el pollo en porcentajes superiores al normado, muchos industriales se embarcaron en la producción de ambos tipos de pollo, incluso con marcas diferenciadas, para evitar quedar afuera del mercado.
-¿Hay forma de darme cuenta si un pollo se aditivó en forma incorrecta?- le preguntamos a un industrial.
-Como consumidor no te vas a dar cuenta de si hay un aditivado mayor al permitido. Lo que podés ver es que el pollo ya no tiene forma de pollo y que es un globo. A la hora de consumirlos, hay productos que aún cocinándolos se achican poco. Hay otros, en cambio, que te sueltan toda el agua. Vos tirás un muslo a la parrilla y del medio kilo que pesaba te queda menos.
-¿Existen controles en la cadena productiva?
-Deberían pero en la práctica nadie controla nada. Ya de entrada la etiqueta dice “aditivado, marinado” y eso se busca para que el consumidor no entienda.
Consultado por Bichos de Campo sobre las medidas de control en la cadena productiva, Senasa respondió: “Todos los establecimientos habilitados por SENASA para la faena y o elaboración de productos de origen animal cuentan con personal oficial permanente designado en cada establecimiento oficial, el mismo realiza tareas de control en diferentes temáticas; Inspección ante mortem, post mortem, control de los procesos productivos, realiza la verificación de los productos que salen del establecimiento”.
A su vez, el organismo completó: “Los controles oficiales incluyen la verificación de los procesos de elaboración y de la correcta utilización de los aditivos, por otro lado los establecimientos y el personal de SENASA designado en la planta es supervisado de forma periódica por un Supervisor Regional de Senasa que realiza visitas mensuales al establecimiento y verifica el cumplimiento de la normativa vigente”.
Ante la posibilidad de encontrar a una empresa que incumpla con el proceso, indicaron: “Si el inspector destacado en el establecimiento detecta algún incumplimiento, debe realizar un registro del mismo y comunicarlo al responsable de la empresa, quien debe realizar la corrección del desvío, informarlo por escrito en el registro y aportar evidencias de la medida correctiva adoptada. En referencia a la gravedad del incumplimiento, se puede dar lugar a la suspensión de la certificación de un determinado producto, suspensión de toda la certificación o incluso la suspensión de la habilitación”.
Frente a la cuestión de una posible competencia desleal, Roberto Domenech señaló: “En términos generales, está regulado y controlado el tema. Esto es como si fuéramos a un comercio donde el comerciante roba con la balanza. Y bueno, es un problema del comerciante, no es un problema del producto ni del sector. De todos modos, la calle, yo diría que de dos años a esta parte, marcó claramente la diferencia de precio. Ya no se trata solo de lo que decida el que produce el pollo y lo vende. La calle lo marca. De ahí que quienes orientan por los precios dan un rango”.
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