Un café muy singular que recibió la aprobación hasta del Papa: Daniel Ledesma lo elabora artesanalmente a partir de las vainas de la algarroba, uno de los dones de su querida Santiago del Estero
Daniel Ledesma está convencido que Santiago del Estero tiene “el don del magnetismo”, y hasta se atreve afirmar que a quien nace o llega hasta estas tierras le cuesta desprenderse de sus atractivos. En este punto, el santiagueño habla en primera persona, porque después de haberse ido por 15 años a Buenos Aires volvió al
Daniel Ledesma está convencido que Santiago del Estero tiene “el don del magnetismo”, y hasta se atreve afirmar que a quien nace o llega hasta estas tierras le cuesta desprenderse de sus atractivos. En este punto, el santiagueño habla en primera persona, porque después de haberse ido por 15 años a Buenos Aires volvió al terruño y lo hizo con la idea de quedarse para siempre.
Luego de haber tomado esa primera decisión hace unos años, Daniel resolvió otra cosa: para poder trabajar y sobrevivir se apoyaría en los dones que ofrece la tierra de su querida Santiago.
En el centro de la ciudad, Ledesma armó un emprendimiento que bautizó justamente como El Don Santiagueño, en homenaje a los tantos atributos que le reconoce a esta región. Desde allí se convirtió hace unos años en uno de los creadores del llamado “café de algarroba”, que es en realidad una bebida elaborada a partir del procesamiento de las vainas de ese difundido árbol nativo, en un proceso casi similar al que se realiza con los granos del café.
Daniel hace muchas otras cosas con ese fruto del monte, pero en el caso de la infusión la ofrece a sus clientes como alternativa para quienes prefieren consumir un producto más sano y libre de estimulantes como la cafeína. “Algarroba no es café”, aclara en el envase de su producto artesanal, que él mismo se ocupa de distribuir.
“Santiago del Estero tiene dones. Aquellos que nacen acá y se van siempre vuelven, y aquellos que vienen no se quieren ir más. Ese es uno, pero tiene otros: la naturaleza misma, los alimentos que produce. Yo me dediqué directamente a los frutos del monte y empecé a elaborar un producto que se llama café de algarroba, que tiene un don maravilloso. Es rico, es sano, es mejor que el café o en todo caso es una alternativa al café”, dijo Ledesma en su diálogo con Bichos de Campo.
El emprendedor recuerda que la idea de comenzar a elaborar una bebida de algarroba se dio casi por accidente. Sucedió a los pocos días de regresar a la provincia y sentir el aroma que se desprendía de la quema del fruto. Ahora cuenta con un producto registrado, que llegó a ser degustado por el mismísimo Papa Francisco.
Mirá la entrevista completa:
“Recuerdo que cuando volví a mi casa era para fines de febrero y me acerco a un montículo de algo que se estaba quemando porque tenía un olor muy atractivo, parecía chocolate quemado. Me doy cuenta que era algarroba, entonces ahí nomás junto y me voy a mi casa. Entro a la cocina y me pongo a investigar, a probar, a secar, a tostar, a moler. Empiezo a buscar información y resulta que el café de algarroba existe desde hace mucho tiempo”, contó Daniel.
El santiagueño supo encontrar rápidamente en la algarroba una manera de desplegar sus dotes culinarias, y hoy también ofrece en su pequeño emprendimiento algunos postres elaborados con harinas de ese y otros frutos del monte. Mientras trabaja, sigue indagando sobre el cultivo para aprovecharlo mejor en la gastronomía, tal y como hacen los países europeos con una variedad propia que tienen.
“La algarroba sudamericana es una de las dos variedades existentes en el mundo. Hay otra algarroba que los europeos la usan muy bien y hacen cacao. Es decir ellos lo industrializan y producen un chocolate. Lo tienen tan bien trabajado que nosotros en la Argentina consumimos algarroba europea sin saber que es algarroba europea. Resulta que la mayor parte de los negocios que venden productos naturales tienen algarroba europea, que no tiene la calidad nutricional que la algarroba de Sudamérica”, contó el especialista.
En esta investigación, el emprendedor descubrió que actualmente en la región, Perú es uno de los principales productores de café de algarroba. Inclusive el producto es uno de sus rubros exportables. Por esta y otras razones, siempre subraya que él no inventó nada.
“Los pueblos originarios ya consumían la algarroba tostada y molida, la mezclaban con agua y tenían, además de la chicha, la loja y la harina de algarroba. Este producto lo consumían principalmente en invierno. Yo con esta información lo único que hice fue poner manos a la obra”, sostuvo.
Por eso tanto empeño de Daniel en revalorizar este y otros frutos del monte históricamente marginados. “En Santiago del Estero hay millones de toneladas de algarrobo que caen a suelo en diciembre y enero y que se usa muy poco. En la actualidad, nos hemos olvidado del algarrobo y solamente pasó a ser un suplemento alimentario para los animales de corral, aunque las Naciones Unidas tienen a la variedad sudamericana como un súper alimento. Recién estamos arrancando a generar nuestros propios productos que puede resolver temas no solamente nutricionales, sino también de calidad alimentaria”, especificó Ledesma.
-¿La tuya es la primera marca registrada de este tipo de infusión?
-Sí, así es. Se trata de la primera marca registrada de la infusión de algarroba. La denominación de fantasía café de algarroba yo lo registré, así que se le puede decir a mi producto café de algarroba, aunque haya enojos por todos lados. En algún momento vamos a poder tener un sucedáneo de café a base de algarroba, porque la Facultad de Agronomía de aquí de Santiago del Estero viene patrocinando a técnicos alimentarios para que hagan este trabajo.
El orgullo de Daniel no solo radica en contar con una marca registrada, sino que se regocija de hacer con sus propias manos todos los procesos previos a la infusión. “Yo hago la recolección, elijo los frutos, hago el secado artesanal y para eso aprovecho los calores santiagueños. Después hacemos la guarda y los tostados selectivos. Y con una técnica que yo creo que es la mejor, llegamos ha hacer un café premium”, detalló el emprendedor.
-¿Y cómo llegó tu café al Papa Francisco?- le preguntamos
–Yo había hecho un envase de café algarroba con una imagen de Mamá Antula, una imagen alegórica y valiosa para Santiago del Estero. Al poco tiempo un amigo me llama y me dice que le gustó eso de Mamá Antula en el envase y me pidió unos cuantos para llevar al Vaticano. A los 15 días mi amigo me manda una foto en la que estaba el Papa recibiendo el café de algarrobo. Me llamó mucho la atención que un producto que no salía de estos alrededores llegara hasta ahí. Dicen que le hicieron los análisis correspondientes, que el Papa lo tomó y que le gustó mucho. Así que la próxima vez que venga me parece que me va a seguir pidiendo.
-¿Y hacés varios tipos de cafés con esa base de algarroba?
–Exactamente, el café premium que tiene un tiempo de tostado específico. Pero también tengo un tostado intenso que lleva un tiempo un poquito mayor. Después un café premium con agregados de cacao y canela, que le da un sabor más interesante. Tengo otro que tiene cacao y vainilla, coco y vainilla. Estos tiene otro sabor.
Daniel asegura que el algarroba, tiene tal nobleza que permite jugar con diferentes sabores. “Uno cuando toma un café a veces quiere ponerle algún extracto. Bueno, esto es casi lo mismo pero con productos naturales y es una variación más en los sabores.
-Del algarrobo también se extrae harina ¿La utilizás en la pastelería?
-Acá ofrecemos una pastelería artesanal hecho con harinas de frutos del monte, con harina de mistol, harina de chañar y harina de algarroba. Estos frutos son del monte santiagueño y considerados como súper alimentos, con capacidades probióticos y altos en minerales. Esto es lo más lindo del monte de tierras empobrecidas, que tienen frutos muy altos en valores nutricionales y ricos, eso lo hace atractivo.
-¿Qué te gustaría que pase con todo este proceso de la revalorización de los frutos del monte?
-Bueno, más allá de que esto sea un emprendimiento con valoraciones comerciales, que sea un negocio, yo quiero que quede en claro que el monte santiagueño o el monte del norte del país es un excelente negocio. Cuidar el monte, ese es el negocio más valioso, porque el cambio climático es evidente. Transformar los montes y ralearlos y pasarlos a otros tipos de sembradíos, si bien es comercialmente un negocio para el país, no va a ser bueno para los habitantes de la región. Entonces aprovechemos que hay cosas interesantes en el monte, como en este caso los frutos. Se puede generar una industria alimenticia a partir de lo que sale del monte, sin tener que bajar los árboles. Es una cuestión de sentido común. Imagínate los bonos de carbono que podemos recibir por no tocar esos montes y además los negocios que se pueden hacer cuidándolo.
En sus planes, ahora pretende “un apoyo más fuerte para transformar esto en un producto industrializado. O sea que pueda salir de la órbita de lo regional, de lo local, y que empiece a impactar en otras áreas más urbanizadas. “Me gustaría que salga del país y vaya a repartirse por el mundo. Convengamos que esto es valiosísimo. Ya los peruanos han hecho la muestra y bueno, de eso yo me agarro”.
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