Cambió un chancho por tres chivas y así empezó a producir los famosos cabritos de Quilino: En medio del monte cordobés, Rodrigo Vergara usa el GPS para seguir a sus cabras y el esfuerzo para cuidar de su padre y de su hijo

Antes de atender cada mañana a los pequeños cabritos que serán su fuente de sustento, Rodrigo Vergara tiene que ocuparse de otro pequeño. Su hijo tiene siete años y estudia a unos 20 kilómetros del campito donde viven, en una zona llamada Las Chacras, cerca de Quilino, en medio del monte característico del norte cordobés.

Antes de atender cada mañana a los pequeños cabritos que serán su fuente de sustento, Rodrigo Vergara tiene que ocuparse de otro pequeño. Su hijo tiene siete años y estudia a unos 20 kilómetros del campito donde viven, en una zona llamada Las Chacras, cerca de Quilino, en medio del monte característico del norte cordobés.

Los días de semana, a las siete ya están levantados. Hay que prepararlo, recorrer el camino sinuoso de tierra hasta la escuela y entonces sí puede volver para ocuparse de su majada, alimentar a los cabritos y soltar a las cabras para que se escurran dentro del monte a buscar su propio sustento. El monte es generoso y las cabras son hábiles. Salvo alguna época muy escasa en lluvias, se alimentan solas, no necesita suplementarlas.

Cuando llueve, pueden alterarse todos los planes, porque la familia puede pasar dos o tres días sin poder salir del campo y el chico no puede llegar a la escuela. Pero no cambia nada del resto del trabajo: a los famosos cabritos de Quilino hay que atenderlos todos los días, sean hábiles o feriados.

En la modesta casa viven Rodrigo, su padre y su hijo. Tres generaciones unidas a las cabras, aunque cada una tenga su propia relación con ellas. Para el abuelo fueron alimento desde la infancia. Para Rodrigo significan trabajo e ingresos, la posibilidad de mantener a su pequeña familia. Para el más chico también son compañeras de juego: cuando nace alguna que le gusta, la elige y le pide al padre que se quede, que no la sacrifique ni venda su carne.

“Pasa que no es solamente número y producción, sino también un valor emocional”, explica el productor.

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La excusa tecnológica que tuvo Bichos de Campo para llegarse hasta ese paraje fue una novedad diseñada por Rodrigo a partir de un equipo satelital que vio en los autos, y que le simplificó bastante la vida en medio de un monte difícil de transitar. Vergara equipó a una de sus cabras más veteranas con un collar y un equipo de GPS. Y como luego salen todas juntas, puede seguir sus movimientos directamente desde el celular e ir a buscarlas a un lugar más preciso en el caso de que demoren su regreso al corral o si acaso alguna se pierde. O si la ataca el león, como le dicen muchos de ellos por allí al puma.

La idea apareció en una conversación con un vecino, que había visto cómo usaban esos dispositivos para localizar autos y prevenir robos. ¿Por qué no probar con las cabras? Rodrigo compró uno y empezó a seguir los movimientos desde una aplicación. El aparato funciona con un chip y necesita señal de telefonía, que tampoco abunda en ese remoto lugar.

“A mí prácticamente me cambió la vida”, asegura el joven productor de cabritos.

Las cabras pueden caminar unos diez kilómetros diarios. Generalmente regresan solas, pero a veces el viento o algún otro contratiempo hace que se queden lejos. Entonces hay que ir a buscarlas. Y en esos campos, sin una pista de por dónde empezar, la tarea puede llevar un día entero. “Con esto ya voy directamente”, resume Rodrigo. Una vez que las encuentra, vienen detrás de él.

Tratando de promover su idea, piensa especialmente en los productores mayores, que conocen bien lo que significa salir a rastrear una cabra perdida. Desde que mostró la experiencia en un video, lo empezaron a llamar de otros lugares para preguntarle cómo implementarla.

Semejante innovación no le elimina el resto del trabajo, pero le ahorra varias horas que necesita para muchas otras cosas.

La producción del famoso cabrito de Quilino comienza bastante antes de que llegue a la parrilla. En su chacra, en medio del monte, Rodrigo tiene un corral donde realiza buena parte de la tarea de cada mañana. Con toda la majada junta, la crianza implica organizar quién mama, de qué madre y cuántas veces. El trabajo es intenso, porque luego de hacerlos mamar -a veces de madres prestadas- hay que separar los machitos del resto de las cabras.

Rodrigo sostiene de los una cabra de los cuernos mientras habla con Bichos de Campo. Como ya separó a sus hijos, aprovecha esa leche para alimentar a otros machitos. “La uso para que no se seque, para apurar los otros”, explica.

Hay madres que tienen una sola cría y otras que paren hasta tres cabritos. Él va compensando esa diferencia: ayuda a los que reciben menos leche y aprovecha la disponible en otras cabras. Los machitos que destina a la venta quedan separados mientras las madres salen al monte. Deben mamar por lo menos dos veces al día, a la mañana y a la tarde. Por eso es importante que las cabras regresen a tiempo.

“Todo, todo, todo con leche”, remarca sobre la alimentación del cabrito de monte cordobés, que llega a su peso de venta solo alimentado con la leche materna, sin alimentarse de ninguna otra cosa.

El tiempo de cada crianza, entonces, depende de la época y de la calidad/cantidad de esa leche. Puede rondar un mes, aunque recuerda haber logrado animales listos mucho antes, en condiciones favorables. La velocidad con la que crecen se define también afuera del corral, entre las hojas y los frutos que encuentran sus madres, que son definitorios para la calidad de la leche.

Las cabras comen algarroba, mistol y hojas de distintas plantas del monte. Van eligiendo mientras recorren el campo. Ese alimento sostiene la producción, aunque su disponibilidad cambia durante el año. Rodrigo identifica la salida del invierno como el momento más difícil: los animales ya recorrieron y aprovecharon buena parte de lo que había, y el rebrote todavía depende de las lluvias.

“Es la época más cruda de levantar (de peso) los cabritos”, describe. Si la madre come peor, se nota en la leche y en el crecimiento de la cría.

Entonces, pero solo entonces, hay que ayudar con maíz y alfalfa. Se piensa varias veces, porque esos alimentos representan un gasto que puede pesar mucho en una economía pequeña. Según calcula, un rollo grande de alfalfa, si tuviera que suministrarlo de manera más completa, le duraría apenas cuatro días. Y sale muchísima plata y más esfuerzo llevarlo hasta el lugar

Por eso, cuando compara esta actividad con otras alternativas, encuentra una ventaja en lo que las cabras consiguen del monte. Pensó, por ejemplo, en criar cerdos, pero comprarles el alimento cambia por completo las cuentas. Con las cabras necesita menos alimento comprado afuera, aunque le demandan a cambio mucha dedicación.

“Más laburo de mañana y tarde”, define. En invierno, agrega, hay momentos en que la atención se vuelve todavía más frecuente: “Son peor que un niño”, dice de los cabritos.

Lógicamente no hay Navidad ni Año Nuevo que suspendan esa obligación. Existe una etapa algo más tranquila, que en su manejo suele ir de marzo a mayo. Después vuelven los nacimientos y hay que separar las cabras preñadas para que paran cerca de la casa, donde resulta más fácil cuidarlas y evitar que las crías queden expuestas a los zorros u otro peligro. Rodrigo tiene una pequeña maternidad, más protegida, para los recién llegados al mundo.

Cada animal es parte de un capital imprescindible. Y por eso se cuida tanto a las cabras como a los cabritos. Vergara tiene unas 115 cabras y también unas 80 ovejas. Para el año que viene, espera superar los 200 cabritos producidos. Los nacimientos escalonados le permiten vender en distintos momentos del año. Así evita de depender de una única entrada anual de dinero.

Cada cabra lleva una caravana que ayuda a identificarla si se mezcla con otra majada. También intercambia reproductores con otros productores, aproximadamente cada dos años, para que no se malogre la genética. Probó y observó distintas alternativas, pero tiene una preferencia clara para ese ambiente. “Para esta zona de acá no hay como la raza criolla”, define.

En el INTA de Jujuy, Tomás Vera trabaja para recuperar la genética de las cabras criollas

Un vecino trabaja con Boer, una raza que valora por su carne, aunque Rodrigo advierte dificultades de adaptación en los animales más puros. En las hembras que guarda como futuras madres, y que el mismo selecciona a ojo pero atendiendo los reclamos afectivos de su hijo, mira cómo se criaron y cómo es la leche de sus madres. La experiencia se la fue haciendo con los años.

A veces, interviene la familia. Puede venir su papá, señalar una cabrita y decir que le gusta. O puede elegirla su hijo por el color. Entonces el criterio productivo comparte lugar con el cariño.

La historia de esa majada empezó con un intercambio: “Teníamos un chancho, lo cambié por tres cabras y acá está”, dice con orgullo de su actual rebaño.

Rodrigo cuenta que llegó a ese lugar en medio de  la espesura cordobesa de chico, cuando su padre atravesaba un problema de salud muy complicado. Al comienzo dormían en un auto que todavía conserva allí. El pronóstico de su papá era malo; sin embargo, pasaron los años y siguen juntos en el campo. Las cabras estaban en la historia de sus tíos y la de su propio padre, y terminaron convirtiéndose también en su propio oficio.

Podría tener más animales, dice canchero. Pero sabe cuánto trabajo demanda cuidarlos y prefiere no crecer más de lo que puede atender, justamente para no descuidar ningún detalle.

Además, producir es apenas una parte del asunto. La otra parte crucial de este proceso es salir a vender, y allí encuentra hoy una dificultad seria.

“Quizás antes vendíamos diez cabritos a la semana. Ahora, si vendemos uno o dos, ya está”, compara épocas. Esta claro que el cabrito de Quilino es un consumo más suntuoso que otra cosa, una delicatessen bien criolla. Por eso la demanda le cayó fuerte en estos meses de crisis de consumo.

Tiene como cliente un bar del pueblo, recibe encargos de muchos conocidos y busca compradores por distintos medios. Se hizo una cuenta de Instagram llamada Los Cabritos de Quilino. Le pide a un amigo de la radio que difunda lo que ofrece y, para algunas fechas, prepara una tanda y viaja a Córdoba. En la casa de una hermana cuenta con un freezer desde el que va organizando las ventas, también mediante grupos de compra y venta de Facebook.

Nos dejó su QR, por si alguien está necesitando de probar su manjar y puede hacerlo.

Rodrigo se entusiasma ahora con el anuncio de que un frigorífico exportador de carne caprina abra sus puertas en la zona. Lo ve como una eventual salida para las cabras de descarte, aunque todavía habla en términos de expectativa. Para reunir un volumen mayor de animales adultos tendría que coordinar con los vecinos: él solo podría sacar alrededor de diez al año. Mientras tanto, aprovechan esa carne para autoconsumo en la propia casa, haciendo escabeches, empanadas y otras preparaciones.

Rodrigo quiere seguir siendo productor caprino, siempre que la salud lo acompañe, pueda sostener la escolaridad de su hijo y la actividad deje algún margen. No lo presenta como una vida sencilla. Le gusta, pero también lo cansa tener que ocuparse de todo.

“No es solo el proceso de levantarlo, sino que después lo tenés que vender y tenés que saber cuidar la plata”, explica.

El GPS le resolvió por dónde buscar a las cabras. Para encontrar compradores tiene que seguir probando caminos. Entre una cosa y la otra, cada mañana hay un chico que llevar a la escuela, un padre enfermo que cuidar, y cabritos que necesitan tomar la leche.