En la recorrida por establecimientos productores de trufas de la que participó Infocampo, por Francia y España, se pudo comprobar la importancia de realizar un correcto cuidado de los suelos y de los árboles para incrementar la producción.

“Producir trufas es un acto de fe. Porque, ¿qué es la fe? Creer en lo que no se ve”.

Con la belleza de los montes nevados que conforman la cordillera de los Pirineos de fondo, el productor David Toralba Berdún soltó esa frase con naturalidad y resumió en gran medida la sensación de quienes se adentran al universo de las trufas negras, un alimento que crece bajo la tierra y que, desde que uno inicia a cultivarlas, tiene que esperar al menos cinco años para saber si ha tenido éxito.

El establecimiento de David fue la última estación del largo camino que recorrieron seis productores argentinos por el sur de Francia y el norte de España, visitando truferas de diferentes características, y aprendiendo los secretos de esta producción, de la mano del experto francés Lionel Masbou, que impulsa el crecimiento de la truficultura en Argentina.

Infocampo participó de esta gira y comprobó de primera mano que con las trufas sucede lo mismo que con cualquier cultivo intensivo o extensivo: la aplicación de tecnología y de buenas prácticas hace la diferencia a la hora de medir rendimientos y calidad.

El “diamante” gastronómico que brilla en Francia y España: una visita a la meca mundial de las trufas negras

LAS TRUFAS: UN ACTO DE FE, PERO NO DE AZAR

Fueron cinco en total los perros “rastreadores” de trufas que se pudieron ver en acción en diferentes establecimientos, pero el de David fue el gran personaje del viaje: un pequeño salchicha negro, llamado Coco, muy activo y juguetón, que en poco tiempo halló más de una decena de trufas y recibió en cada ocasión su correspondiente premio: perseguir su pelota favorita, embadurnada con un aceite con olor a trufas.

Pero que Coco haya encontrado y escarbado la tierra de manera tan sencilla no obedece solo a su exquisito olfato, sino a un planteo agronómico con mucho trabajo en el cuidado de la tierra, inoculando con el hongo no solo las raíces de los árboles sino también los suelos, además de contar con una poda ordenada y riego.

De esta manera, el establecimiento de David demostró que cultivar trufas puede ser verdaderamente un acto de fe, pero eso no significa que sea también producto del azar: es más probable tener éxito en la medida en que se ejecutan estas buenas prácticas productivas.

Horas antes, la visita al campo de Txentxo y Cristóbal, dos truferos de la zona de San Sebastián, en el País Vasco, había dejado las mismas sensaciones.

Estos dos productores no solo producen trufas sino que tienen también una pequeña metalúrgica en la que fabrican equipos para este cultivo, entre los que se destaca una máquina llamada “Nidoline”, que es multipropósito: permite labrar la tierra para aplicar sustratos o enmiendas bajo la superficie, y también posee un implemento que posibilita esparcirlos sobre la superficie, bien en la base del árbol o en el “quemado” (el círculo que se forma alrededor de la base de la planta y en el que no crece pasto como consecuencia de la simbiosis que hace el hongo con la raíz).

Cabe recordar, por ejemplo, que para elevar las posibilidades de éxito con la trufa, en Argentina suele ser indispensable aumentar el PH del suelo, a través de la aplicación de calcio: esta máquina puede ser una herramienta fundamental para ello.

Txentxo y Cristóbal no dudaron y aseguraron que cultivar trufas es una actividad que demanda trabajo todo el tiempo, y no solo en la preparación y mantenimiento de las plantaciones: por ejemplo, a la hora de la cosecha, que se realiza en invierno, señalaron que lo ideal es al menos una vez por semana pasar por cada árbol, y eso es una tarea muy demandante habida cuenta que la recolección es manual.

LOS SECRETOS DE LAS TRUFAS: EL RIEGO Y LA PODA “BONSAI”

La cordillera de los Pirineos funciona como límite natural entre Francia y España, y también pareciera ser una barrera para dos formas distintas de cultivar trufas: en el terreno galo, predominan las técnicas más “antiguas” o artesanales, mientras que del lado ibérico los modelos productivos tienen mayor profesionalización y tecnologización.

De todos modos, la gira trufera permitió también observar plantaciones en Francia con un manejo avanzado, como las que lleva adelante el propio Lionel Masbou, o el productor Jean Claude Barthe.

En este último establecimiento, uno de los datos sobresalientes fue sobre otro aspecto clave que tiene el cultivo de trufas: la necesidad de riego.

Una especie de gigantesco “silo bolsa” de agua abastece la misma por medio de goteo, y el campo está equipado con sensores que permiten establecer la necesidad específica del líquido vital.

Y allí también se pudo ver otra de las técnicas que impulsa Masbou: la denominada “poda bonsái” de los árboles. ¿El objetivo? Que no crezcan demasiado en altura y que en la parte baja del tronco estén libres de ramas, lo que permite, entre otros beneficios, que el sol llegue de buena manera a la zona del “quemado” favoreciendo el desarrollo de las trufas.

A partir de todo este recorrido, Esteban, uno de los argentinos que formó parte del viaje, no dudó en establecer cuál es la “santísima trinidad” verbal de este cultivo, que puede oficiar casi como un lema de la futura asociación de truficultores que se está gestando en nuestro país: “labrar, inocular y podar”, resumió. El cuarto elemento, más optativo porque depende de las condiciones climáticas de cada zona, es regar.

En este marco, ¿cuáles son las diferencias productivas entre un manejo “artesanal” y uno más “profesional”? Depende mucho de los terrenos donde se realice el cultivo y las condiciones climáticas, pero mientras en el primer caso se obtienen apenas entre 5 y 15 kilos por hectárea, con tecnología y buenas prácticas esos valores como mínimo se duplican o triplican.

Masbou recordó, por ejemplo, el caso del establecimiento La Esperanza, pionero de las trufas en Argentina, que gracias a la incorporación de mejores técnicas y estrategias agronómicas pasaron de un promedio de rendimiento de 20 kilos por hectárea a casi 100.

¿Cómo se adiestra un perro para que “coseche” trufas negras?: las claves del alimento premium que crece en Argentina

Para el experto francés, lo otro que no hay que perder de vista y que se vio en el viaje es que “es mejor pocas hectáreas, bien manejadas y que rindan mucho, que muchas hectáreas, mal mantenidas y que no rindan”, repitió como un mantra.

¿CÓMO INICIAR UN PROYECTO TRUFERO?

En este contexto, para quienes estén pensando iniciar un proyecto trufero o estén interesados en el tema y quieran conocer más información al respecto, Masbou estará brindando durante su próxima visita a la Argentina, entre fines de marzo y comienzos de abril, una serie de charlas en diversos puntos del país.

En concreto, el 28 de marzo estará en Neuquén, luego el 3 de abril en Mendoza, el 5 en Pigüé (Buenos Aires) y el 7 en Jesús María (Córdoba).

Para más información, ingresar y consultar en las cuentas de Instagram y Facebook de Trufas Lionel Masbou.