Innovación productiva y gastronómica: en Coronda, dos emprendedores crearon un chorizo con frutilla
Nicolás Márquez y su socio José Sago crearon una variedad de chorizo de cerdo con dulce de frutilla cocida que combina innovación gastronómica e identidad regional. El producto ya se comercializa en la zona y tendrá su presentación oficial en la 67° Fiesta Nacional de la Frutilla.
En Coronda, donde la frutilla es mucho más que un cultivo y forma parte de la identidad productiva, económica y cultural de la ciudad, la innovación también puede llegar a la parrilla.
Allí, dos emprendedores decidieron unir la tradición de los chacinados con el fruto emblemático de la localidad santafesina y dieron origen a un producto tan particular como desafiante: un chorizo elaborado con carne de cerdo y dulce de frutilla cocida.
Detrás de esta propuesta está Charcutería Mazza, un emprendimiento impulsado por el bartender Nicolás Márquez y su socio José Zago, quienes encontraron en la combinación de sabores una oportunidad para desarrollar una línea de embutidos con identidad propia.
La iniciativa comenzó a tomar forma este año y ya empezó a recorrer los comercios y las mesas de la región, con una presentación oficial prevista para la 67° Fiesta Nacional de la Frutilla, que se realizará del 6 al 8 de noviembre en Coronda.
CÓMO ES EL CHORIZO CON FRUTILLA
La idea nació de la búsqueda de nuevos sabores para una actividad tradicional. Si bien la carne de cerdo tiene una larga historia en las preparaciones agridulces, incorporar frutilla a un chorizo representa una apuesta diferente, especialmente en una cultura gastronómica donde el embutido suele asociarse con recetas más clásicas.
“Queríamos desarrollar una línea de productos de charcutería con diferentes sabores. La idea de hacer un chorizo agridulce surgió de mi socio y, estando en Coronda, la frutilla apareció como una opción natural. Vivimos y respiramos frutilla, así que nos pareció una buena manera de homenajear al fruto que identifica a nuestra ciudad”, explicó Márquez en diálogo con Infocampo.
La elaboración parte de una base de 100% carne de cerdo, a la que se incorpora dulce de frutilla cocida. Sin embargo, detrás de una combinación que puede parecer sencilla hay un trabajo de desarrollo que exige precisión: conseguir que la fruta aporte su perfil dulce y frutal sin desplazar los sabores propios de la carne, los condimentos y el resto de los ingredientes.
Para lograrlo, los emprendedores realizaron distintas pruebas hasta encontrar una fórmula que respondiera a la idea original. El objetivo no era convertir el chorizo en una preparación predominantemente dulce, sino conseguir una combinación equilibrada, en la que cada ingrediente tuviera su lugar.
“Nos llevó varias pruebas encontrar el punto justo. Queríamos que se sintiera la frutilla, pero sin que tapara los demás sabores. La idea es que se pueda disfrutar la carne de cerdo, los condimentos y el toque agridulce de la fruta, sin que ninguno se imponga sobre el resto”, señaló el bartender.
La elección del cerdo tampoco fue casual en esta porción del territorio de Santa Fe. Su versatilidad permite combinarlo con ingredientes dulces y frutales, una característica que se aprovecha en distintas cocinas del mundo.
La innovación de Charcutería Mazza consiste en trasladar esa lógica a un producto cotidiano para los argentinos y, al mismo tiempo, darle un sello distintivo a partir de una materia prima asociada directamente con el lugar donde se elabora.
“Sabemos que cuando uno escucha chorizo con frutilla puede parecer algo raro, porque no es una combinación a la que estamos acostumbrados. Pero el cerdo va muy bien con lo agridulce. Lo importante fue trabajar hasta conseguir un producto en el que la frutilla acompañe y no se lleve todo el protagonismo”, destacó Márquez.
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DOS RECORRIDOS, UN MISMO EMPRENDIMIENTO
La historia de Charcutería Mazza también refleja el encuentro de dos trayectorias vinculadas con la gastronomía. Antes de involucrarse en la elaboración de embutidos, Márquez desarrolló su actividad como bartender y estuvo durante aproximadamente una década al frente de Casa Bárbara, un bar ubicado en la costanera de Coronda.
Después de cerrar esa etapa, emprendió un recorrido por distintos países de Latinoamérica, donde pudo conocer nuevas preparaciones, ingredientes y formas de entender la gastronomía. Esa experiencia amplió su mirada sobre las posibilidades de combinar sabores y desarrollar propuestas originales.
Su socio, José Zago, aportó otro componente fundamental: la experiencia en charcutería. Vinculado familiarmente con la elaboración de chacinados en Perú, contaba con conocimientos sobre recetas, condimentos y procesos productivos que resultaron centrales para poner en marcha el proyecto.
La sociedad surgió de la complementariedad de ambos perfiles. Mientras Sago aportó el saber específico de los embutidos, Márquez sumó su experiencia gastronómica y su interés por explorar nuevas combinaciones. De ese encuentro nació una propuesta que busca diferenciarse sin perder de vista las raíces del producto ni su vínculo con la ciudad.
El emprendimiento comenzó a desarrollarse este año con la intención de construir una línea de charcutería artesanal que no se limite a una única variedad. El chorizo con frutilla apareció como una de las primeras apuestas y rápidamente despertó curiosidad entre los consumidores de la zona.
LA FRUTILLA COMO SELLO DE ORIGEN
En Coronda, la frutilla ocupa un lugar central en la economía regional. Su producción moviliza actividades vinculadas con el trabajo rural, la comercialización y el procesamiento de alimentos, además de sostener una identidad que trasciende las quintas y llega a la gastronomía, el turismo y las celebraciones populares.
En ese contexto, incorporar la fruta a un embutido significa explorar una nueva forma de agregar valor a un producto que ya tiene un fuerte reconocimiento territorial y es impulsado por decenas de productores frutícolas que generan arraigo en la región.
“No se trata de reemplazar las elaboraciones tradicionales, sino de ampliar las posibilidades de uso de un ingrediente emblemático y generar propuestas que puedan distinguirse por su procedencia”, expresó el entrevistado.
La iniciativa también muestra cómo los emprendimientos de escala local pueden encontrar oportunidades al conectar actividades diferentes. En este caso, la producción frutillera y la elaboración de chacinados se encuentran en una receta que busca transformar un símbolo de Coronda en una experiencia gastronómica novedosa.
Aunque el producto ya comenzó a comercializarse en la zona, la vidriera elegida para su lanzamiento oficial será la 67.ª Fiesta Nacional de la Frutilla. Entre el 6 y el 8 de noviembre, el evento reunirá en Coronda a vecinos y visitantes en torno al cultivo que identifica a la ciudad, y ofrecerá el marco para presentar una creación que lleva esa identidad a un terreno inesperado.
Para los emprendedores, la fiesta representa una oportunidad para que el público conozca el producto más allá de la sorpresa que genera su nombre. La apuesta es que la experiencia de probarlo permita apreciar el trabajo puesto en la receta y comprender que la combinación responde a una búsqueda gastronómica concreta.
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“El desafío de Charcutería Mazza será consolidar nuestra propuesta y ampliar progresivamente su alcance comercial”, vaticinó Márquez. Para eso, sus impulsores trabajan en el desarrollo del emprendimiento y en los pasos necesarios para avanzar hacia una distribución más amplia, sin perder el vínculo con el origen que inspiró la idea.
Entre la tradición del chorizo y el sabor de la frutilla, Coronda suma una nueva expresión de su identidad productiva. Una receta que rompe con lo habitual y demuestra que, cuando la innovación se apoya en los recursos y la historia de una región, hasta un clásico de la parrilla puede convertirse en una carta de presentación para toda una ciudad.
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