¿De qué hablamos cuando hablamos de calidad de carne? La uruguaya Gessy Duillet explica en qué consiste una nueva tecnología que comenzaron a aplicar los exportadores argentinos
La calidad de la carne vacuna se convirtió en una variable cada vez más determinante para competir en los mercados internacionales. Ya no alcanza con ofrecer volumen, cumplir con los requisitos sanitarios y garantizar la entrega, sino que los compradores también buscan atributos específicos, como el marmoleo, la grasa intramuscular que aporta jugosidad, sabor y
La calidad de la carne vacuna se convirtió en una variable cada vez más determinante para competir en los mercados internacionales. Ya no alcanza con ofrecer volumen, cumplir con los requisitos sanitarios y garantizar la entrega, sino que los compradores también buscan atributos específicos, como el marmoleo, la grasa intramuscular que aporta jugosidad, sabor y terneza, y están dispuestos a pagar precios muy diferentes según el producto que reciben.
En ese escenario, la tecnología comienza a ganar terreno en los frigoríficos exportadores argentinos. Una de las herramientas que se está incorporando a la industria es una tecnología desarrollada en Japón, cuya representación para América Latina tiene Tecnobeef, una empresa uruguaya que trabaja con plantas frigoríficas de la región y acompaña el desarrollo de programas de calidad. Entre las compañías argentinas que avanzan en este camino está Arre Beef.
“Hay demanda de la industria frigorífica porque tiene que cumplir con una promesa de calidad y un estándar de producto. En cantidad, calidad y tiempo, y la única forma de mantenerlo es medir de manera objetiva”, explicó Gessy Druillet, de Tecnobeef.
El sistema utiliza una aplicación que permite obtener información objetiva a partir de imágenes de la carcasa, sin necesidad de conexión wifi. Mediante una imagen del área de ojo de bife, tomada antes del desposte, se evalúan atributos como el marmoleo, el color de la carne, el color de la grasa y el espesor de la grasa dorsal. Con esa información se califica la carcasa y se obtiene una referencia para clasificar la producción.
La elección del ojo de bife no es casual. Según Druillet, esa zona está relacionada con el rendimiento de los cortes de mayor valor comercial, como el lomo, el bife angosto, el cuadril y el bife ancho. Por eso, la medición permite aproximarse al valor industrial del animal y orientar decisiones productivas.
La tecnología puede trabajar con distintas escalas de clasificación. Una de ellas es la australiana, que para el marmoleo utiliza un puntaje de cero a nueve o más. A medida que aumenta el nivel de grasa intramuscular, el producto puede acceder a segmentos comerciales con mejores precios.
Druillet puso como ejemplo una carnicería de París, donde encontró dos bifes anchos: uno Angus, con mayor marmoleo y clasificación, y otro sin ese atributo destacado. La diferencia de precio era contundente: 65 euros por kilo contra 34 euros. Aunque intervienen tanto la marca como la clasificación, el caso muestra el valor que puede adquirir una carne identificada por sus características.
“Hoy el comprador viene interesado en las características del marmoleo”, sostuvo. Según relató, también hay operadores comerciales que diferencian sus precios en función del puntaje obtenido por la carne.
Esto no significa que toda la producción deba orientarse hacia animales con mayor infiltración de grasa. Druillet remarcó que existen mercados para la carne de animales criados a pasto y para los terminados con granos. La clave es identificar qué producto demanda cada comprador y organizar la producción en función de ese objetivo.
Ahí aparece uno de los principales aportes de estas herramientas: conectar la información obtenida en el frigorífico con el trabajo del productor ganadero. Si una planta necesita determinado nivel de marmoleo, puede transmitir esa demanda a sus proveedores y ajustar los sistemas de producción, la alimentación y la selección genética para acercarse al estándar buscado.
“Es el productor el que puede hacer el producto que la industria está necesitando y que el mercado al cual vende le está pidiendo”, resumió Druillet.
Tecnobeef trabaja en Uruguay, Argentina, Brasil, México y Paraguay. Su tarea no se limita a proveer la tecnología: también capacita al personal de las plantas y analiza los datos para ayudar a mejorar la selección de proveedores, la segmentación comercial y la consistencia del producto.
El desafío es pasar de vender carne vacuna como una categoría relativamente homogénea a ofrecer productos diferenciados y verificables. Para la Argentina, que compite en mercados con exigencias y preferencias diversas, medir la calidad puede convertirse en una herramienta para mejorar la coordinación entre ganaderos, frigoríficos y compradores, y capturar mejores valores allí donde el mercado efectivamente los reconoce.
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