El Wagyu en Argentina: Genética, bienestar animal y tiempo son los secretos detrás de la producción que Luis Barcos realiza en Entre Ríos
Aunque Luis Barcos destinó muchos años de su vida a la función pública, carrera que le permitió presidir el Senasa en la década de 1990 y disputar incluso el cargo de Director General de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) a finales del año pasado, como médico veterinario de profesión se siente mucho más
Aunque Luis Barcos destinó muchos años de su vida a la función pública, carrera que le permitió presidir el Senasa en la década de 1990 y disputar incluso el cargo de Director General de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) a finales del año pasado, como médico veterinario de profesión se siente mucho más cómodo lejos de los trajes y las corbatas.
Hoy su uniforme habitual son las bombachas de campo y los sombreros, con los que a diario recorre el campo que posee en Entre Ríos, junto a su hijo y a su esposa. Allí produce una raza de ganado muy particular, que le valió el mote de referente en el país. Se trata de la Wagyu, una genética bovina de origen japonés que se volvió muy codiciada por los paladares más exquisitos, y que ya alcanzó los 320 ejemplares en el planteo de Barcos.
“La genética se fue de Japón y hoy está en todo el mundo. Ellos no permiten exportarla, nunca lo permitieron, así que no sabemos cómo salió. Pero hay muchas versiones. Algunos dicen que se fue por un tema de investigación, otros que fue intencional. El tema es que se ha esparcido y la hay muy buena. La mejor está en Japón, eso hay que decirlo, pero de allí no se puede sacar. Por eso traemos genética de Australia, Estados Unidos y Canadá”, contó el veterinario en una charla con Bichos de Campo.
Esa es una de las principales razones por las que este proyecto no es uno improvisado. Por el contrario, implica serios esfuerzos en materia de reproducción, para lo que el productor trabaja con semen y embriones importados. De esta forma es que logró tener un rodeo puro, con mejoramiento genético constante.
“A pesar de tener buena genética, hay que renovarla en forma permanente. Por eso estamos en una búsqueda de toros o combinaciones de toros y madres para mejorar lo que hacemos, porque el producto depende de eso. Si no tenemos buena genética, por más que usemos el mejor maíz, el mejor pellet de trigo, el producto no va a ser bueno”, afirmó Barcos, que actualmente presidente la Asociación de Criadores de Wagyu en Argentina.
El producto en cuestión es la carne, cuyo principal atributo es el porcentaje de grasa intramuscular que tiene, muy superior a la de otras razas. Eso ofrece un sabor más intenso, mayor jugosidad en la cocción, y permite además obtener subproductos especiales. Es por esta razón que Barcos impulsó junto a su hijo la creación de la Escuela de Sommellier de Carne, donde enseñan todo sobre estas propiedades.
“El Wagyu alcanza los 800 a 820 kilos. Cuando lo faenamos terminamos sacando unos 150 kilos de grasa, que procesada y purificada queda en 100 kilos. Nosotros la analizamos con cromatografía, que por gases separa todos los ácidos grasos y se ve la composición. Vimos que esta grasa empieza a fundir a 22 grados y termina de fundirse toda en 32 grados, contra una grasa vacuna que funde a 44 grados. Ahí nos dimos cuenta de la aptitud de la grasa Wagyu para panadería, gastronomía e incluso en cosmética”, explicó el veterinario.
Esta grasa -que se acumula especialmente en la parte delantera del animal, producto de que durante siglos fue utilizado como animal de carga en Japón- es uno de los principales subproductos comercializados por la marca de Barcos, “BarcosAndSons”, junto con embutidos de alta calidad, que también pueden encontrarse en el restaurant de la familia “Madre Rojas“.
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Aquí juega un rol clave el manejo que se hace del rodeo, que requiere de ciertas condiciones para expresar todos estos rasgos propios de la raza.
“Para criarla es prácticamente como cualquier otra raza bovina. Tiene alta fertilidad, produce terneros muy chiquitos por lo que no hay problemas de parto, y si bien las vacas no dan mucha leche son muy buenas madres. Son animales muy mansos en general. Si aparece alguno que no lo es tanto, lo seleccionamos para no mantenerlo en el rodeo”, relató el productor.
Lo particular llega al momento del destete, donde los animales inician en una dieta con suplementos que los acompañarán durante los 750 días que dura el proceso de engorde.
“El desarrollo del marmoleado en el Wagyu tiene un componente genético, y a esa genética hay que darle la alimentación adecuada para que se exprese. La alimentación empieza cuando los animales son muy chiquitos. Es estimular esas células que se llaman adipocitos para se despierten y estén listas para cuando termina el proceso de desarrollo del animal. La dieta combina energía y proteína, en 700 días de engorde como el que hacemos nosotros, donde les damos alimento a voluntad, pasto, agua y sombra, además de paz y bienestar”, sostuvo Barcos.
Otro aspecto particular del manejo del producto es la segregación de machos y hembras una vez que alcanzaron los 160 kilos, ya que las segundas son apartadas para continuar su desarrollo como futuras madres. Por eso son depositadas en otro campo para su recría, en donde son inseminadas al alcanzar los 320 kilos.
“Normalmente inseminamos a todas las vaquillonas, y a las vacas les damos servicio con toro o hacemos transferencia embrionaria”, detalló el veterinario.
Y si bien la suplementación es central en el planteo, el productor se encuentra ensayando la opción del engorde a pasto para analizar los efectos en el desarrollo de esta raza.
“Me interesa por curiosidad. Nosotros estamos haciendo un esquema de producción copiado del Japón y adaptado a la Argentina. Pero queremos ver qué pasa con un engorde totalmente a pasto. Va a llevar mucho más tiempo, pero queremos ver qué producto se obtiene. Ya hemos visto lo que está haciendo Nueva Zelanda, que tiene mucho menor marmoleado en el producto final, y queremos probarlo acá con distintas opciones. Pero esto lo vamos a ver recién en cuatro años. No se va a saber antes”, indicó.
En este camino de ensayos y errores, y de formar una base de datos robusta que sirva para inspirar a otros, un desafío adicional del proyecto consistió en encontrar frigoríficos dispuestos a faenar a estos animales. Esto se debe no solo a su tamaño, sino también a la empresa no busca enviar jaulas enteras.
“Tuvimos de todo en esta experiencia porque no es fácil recibir a cinco o seis novillos Wagyu de 800 kilos, porque los frigoríficos trabajan a mucha velocidad. No queremos crecer, con mi esposa queremos mantenernos en esta cantidad. No es fácil pero hay muy buena gente en la industria frigorífica que hace un esfuerzo para ayudarnos con este emprendimiento, porque son pequeñas cantidades”, señaló Barcos.
“Para transformar la carne Wagyu y hacer nuestros productos operamos a una escala muy pequeña, y la industria en Argentina y en el mundo está preparada para la escala. Para la grasa, por ejemplo, nosotros mandamos a producir 2000 kilos cuando mínimo de la planta de grasa son 15.000. Pero bueno, el dueño es muy buena persona y nos hace nuestra producción. Con los fiambres igual, por ahí mandamos 40 pecetos para hacer bresaola, y la planta que hace eso por ahí trabaja con 400”, añadió.
De esto se desprende que el productor, a la hora de exportar sus productos, lo hace con un contrato previo en donde el cliente debe comprar un set de distintos cortes completo.
“El que nos quiere comprar a nosotros nos tiene que comprar todos los cortes. Nosotros vendemos cortes por cierta cantidad de novillos. El resto queda acá para los subproductos”, afirmó. Pero a fin de cuentas, la elección de cada corte a la hora de comer queda en manos del consumidor, que no siempre elige lo mismo que con las demás razas.
-¿Los cortes son los mismos? ¿Un asado de Wagyu me puedo comer o me conviene inclinarme por otra cosa?- le preguntamos.
-Qué buena pregunta. En realidad yo probé todos los cortes de Wagyu y a cada consumidor le gusta una cosa diferente. Sí hay cortes que prefiero más que otros. No me gustan los cortes con tanta cantidad de grasa, pero hay consumidores a los que les encanta. Hay clientes para todo y todos los cortes tienen diferente cantidad de grasa intramuscular, incluso dentro de un mismo animal. Son sabores y texturas diferentes.
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